Oppskriftsdetaljer

Name: Lett kyllingefond (sousvide, klarert)
Yield: 1
Cuisine: tysk
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell ,gewaschen in Ringe geschnitten; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnittene; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 800,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Fjærfe Lett kyllingefond (sousvide, klarert)

30. 3. 2022

Forfatter: Retigo Team Deutschland

Bedrift: RETIGO Deutschland GmbH

Matkategori: Fjærfe

Mat: tysk

Last ned PDF Last ned BR2

Programtrinn

For å se hele tabellen, flytt tabellen til høyre.

Dampende

Tid

05:00 tt:mm

85 °C

60 %

Ingredienser - antall porsjoner - 1

Navn	Verdi	Enhet
kyllingkjøtt på beinet	2	kg
shiitake sopp	10	g
løk	120	g
purre	40	g
sellerirot	80	g
gul gulrot	60	g
persillerot	60	g
persille	5	g
sjøsalt	8	g
timian	1	g
rosmarin	2	g
fersk estragon	1	g
hvite pepperkorn	2	g
vann	800	ml
protein	30	g

Ernæring og allergener

Allergener: 9
Mineraler: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Næringsverdi av en porsjon	Verdi
Energi	2794,9 kJ
Karbohydrat	34,7 g
fett	83,7 g
Protein	469 g
Vann	0 g

Veibeskrivelse

1 porsjon tilsvarer 1 liter fond. Alt sammen legges i en sousvide-pose og tilberedes som følger: 5 timer ved 85°C i ampfmodus med 60% viftehastighet. Deretter siles fonden gjennom et silduk, vi får ca. 1000 ml. Eventuelt ta kyllingkjøttet fra beinet og bearbeide videre på kjøkkenet, gjerne som frikassé eller som tilbehør til salat.

Anbefalt tilbehør

Gn_beholder_rustfritt_stål_perforert