Oppskriftsdetaljer

Crouffin: 1. Sikta melet i en bolle, lag en liten grop i midten, smuldre fersk gjær i og fyll med varmt vann. Tilsett sukker til gjæren og fordel de andre ingrediensene rundt kanten av melet. Vent til gjæren begynner å heve, deretter kna alt godt og la det heve på et varmt sted.
2. Hvit asparges, søtpoteter, salt, pepper og hvitløksolje forberedes. Alt skjæres i fine terninger, krydres og blandes med litt olje, deretter stekes i kombidamperen ved 215°C, 25% fuktighet, 70% viftefart i 5 minutter.
3. Etter at deigen har doblet volumet, del den i seks like deler, og kjevle dem veldig tynt og avlangt. Dryss litt jordmandelmel over, fordel den bakte hvite aspargesen og de bakte søtpotetene på toppen. Rull alt stramt sammen på langs. Del disse (sigarene) på langs, snu snittflaten opp og vrid dem sammen til snegleformer, legg dem i en muffinsform og bak som følger i en forvarmet kombidamper:
175°C, 15% fuktighet, 50% viftefart, 15 minutter. /// Sous-vide grønn asparges: Forbered den grønne aspargesen og vakuum med de andre ingrediensene og kok sous-vide i dampmodus ved 85°C, 50% viftefart i 30 minutter, ta deretter ut aspargesen fra kombidamperen og la den marinere over natten i sousvideposen i kjøleskapet. /// Bringebærdressing: Bland alt sammen i en høyytelsesblender, til en homogen dressing, sil deretter og hell over i en passende flaske.