Oppskriftsdetaljer

Veibeskrivelse

Crouffin: 1. Sikt melet i en bolle, lag en liten fordypning i den, smuldre inn fersk gjær og fyll med varmt vann. Tilsett sukker i gjæren og fordel de andre ingrediensene over kanten av melet. Vent til gjæren begynner å heve, elt så alt godt og la det heve på et lunt sted.
2. Forbered hvit asparges, søtpoteter, salt, pepper og hvitløksolje. Skjær alt i fine terninger, krydre og kle med litt olje, stek deretter i en kombidamper på 215°C, 25 % luftfuktighet, 70 % viftehastighet i 5 minutter.
3. Etter at deigen har doblet volum deler du den i seks like deler og kjevler den ut tynt og avlangt. Dryss over litt tigernøttemel og fordel deretter den bakte hvite aspargesen og bakte søtpoteter på toppen. Rull alt sammen stramt på langs. Skjær disse (sigarene) i to på langs, snu snittflaten oppover og vri dem så sammen til snegler, legg dem i en muffinsform og stek på følgende måte i en forvarmet kombidamper:
175°C, 15 % fuktighet, 50 % viftehastighet, 15 minutter.///Sous-vide grønn asparges: Forbered den grønne aspargesen og vakuumforsegl den med de andre ingrediensene og kok sous-vide i kombidamperen i dampmodus kl. 85°C, 50 % Viftehastighet i 30 minutter, ta deretter aspargesen ut av kombidamperen og la den marinere natten over i sous vide-posen i kjøleskapet. ///Bringebærdressing: Ha alt sammen i en høyytelsesmikser, bland det til en homogen dressing, sil og hell over i en passende flaske.