Oppskriftsdetaljer

Name: Saktestekt mørbrad med kremet grønnsakssaus
Yield: 8
Cuisine: tsjekkisk
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Storfekjøtt Saktestekt mørbrad med kremet grønnsakssaus

21. 7. 2021

Forfatter: Jaroslav Mikoška

Bedrift: Retigo

Matkategori: Storfekjøtt

Mat: tsjekkisk

Last ned PDF Last ned BR2

Programtrinn

Forvarming:
75 °C

For å se hele tabellen, flytt tabellen til høyre.

Varm luft

100 %

Kjernemåler temperatur

55 °C

160 °C

100 %

Ingredienser - antall porsjoner - 8

Navn	Verdi	Enhet
ekte indrefilet av okse	1,6	kg
engelsk sennep	25	g
Smør	100	g
brun sennep	60	g
tørr hvitvin	100	ml
sitron	1	stk
storfekraft	1,5	l
dobbel krem	500	ml
granny smith eple	1	stk
ekstra virgin olivenolje	10	ml
salt	10	g
malt svart pepper	3	g
hvitvinseddik	10	ml
hel sort pepper	1	stk
allehånde	10	stk
laurbærblad	5	stk
løk	150	g
gulrot	250	g
persillerot	150	g

Ernæring og allergener

Allergener:
Mineraler: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Næringsverdi av en porsjon	Verdi
Energi	724 kJ
Karbohydrat	6,7 g
fett	26,9 g
Protein	43,6 g
Vann	0 g

Veibeskrivelse

1. Brun kjøttet lett på en veldig varm panne.
2. Sett ovnen på tørr varme på 60°C og kjernetemperatur på 55°C.
3. Krydre kjøttet med salt, pepper og den engelske sennep før du legger den i en GN og stek til du hører signalet fra kjernesonden.
4. Surr gulrøtter og selleri i terninger sakte i en stor gryte, og tilsett løken i terninger på et senere tidspunkt. Når soffrittoen din har fått en gylden fargetone, tilsett eplet, brun sennep og sitron. Fortsett i ytterligere 5 minutter under omrøring. Deglaser med vin til den har redusert og alkoholen fordampet. Tilsett oksekraften og bouquet garni, senk varmen og
kok i ytterligere 30-40 minutter. Fjern bouquet garni og avslutt med dobbel krem.
5. Bland sausen, tilsett smør og kjør gjennom en fin sil mens den fortsatt er varm.
6. Smak til med salt, pepper, sukker og eddik.
7. La oksekjøttet hvile i romtemperatur og skjær i tynne skiver.
8. Plate og hell varm saus over kjøttet. Serveres best med dumplings.