Oppskriftsdetaljer

Storfekjøtt Saktestekt mørbrad med kremet grønnsakssaus

21. 7. 2021

Forfatter: Jaroslav Mikoška

Bedrift: Retigo

Matkategori: Storfekjøtt

Mat: tsjekkisk

Programtrinn

  • Forvarming:
  • 75 °C

For å se hele tabellen, flytt tabellen til høyre.

1
Varm luft
100 %
probe icon Kjernemåler temperatur
probe icon55 °C
probe icon 160 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Ingredienser - antall porsjoner - 8

Navn Verdi Enhet
ekte indrefilet av okse 1,6 kg
engelsk sennep 25 g
Smør 100 g
brun sennep 60 g
tørr hvitvin 100 ml
sitron 1 stk
storfekraft 1,5 l
dobbel krem 500 ml
granny smith eple 1 stk
ekstra virgin olivenolje 10 ml
salt 10 g
malt svart pepper 3 g
hvitvinseddik 10 ml
hel sort pepper 1 stk
allehånde 10 stk
laurbærblad 5 stk
løk 150 g
gulrot 250 g
persillerot 150 g

Ernæring og allergener

Allergener:
Mineraler: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Næringsverdi av en porsjon Verdi
Energi 724 kJ
Karbohydrat 6,7 g
fett 26,9 g
Protein 43,6 g
Vann 0 g

Veibeskrivelse

1. Brun kjøttet lett på en veldig varm panne.
2. Sett ovnen på tørr varme på 60°C og kjernetemperatur på 55°C.
3. Krydre kjøttet med salt, pepper og den engelske sennep før du legger den i en GN og stek til du hører signalet fra kjernesonden.
4. Surr gulrøtter og selleri i terninger sakte i en stor gryte, og tilsett løken i terninger på et senere tidspunkt. Når soffrittoen din har fått en gylden fargetone, tilsett eplet, brun sennep og sitron. Fortsett i ytterligere 5 minutter under omrøring. Deglaser med vin til den har redusert og alkoholen fordampet. Tilsett oksekraften og bouquet garni, senk varmen og
kok i ytterligere 30-40 minutter. Fjern bouquet garni og avslutt med dobbel krem.
5. Bland sausen, tilsett smør og kjør gjennom en fin sil mens den fortsatt er varm.
6. Smak til med salt, pepper, sukker og eddik.
7. La oksekjøttet hvile i romtemperatur og skjær i tynne skiver.
8. Plate og hell varm saus over kjøttet. Serveres best med dumplings.