Oppskriftsdetaljer

Name: Sakte-stekt ytrefilet med kremet grønnsaksaus
Yield: 8
Cuisine: tsjekkisk
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Storfekjøtt Sakte-stekt ytrefilet med kremet grønnsaksaus

21. 7. 2021

Forfatter: Jaroslav Mikoška

Bedrift: Retigo

Matkategori: Storfekjøtt

Mat: tsjekkisk

Last ned PDF Last ned BR2

Programtrinn

Forvarming:
75 °C

For å se hele tabellen, flytt tabellen til høyre.

Varm luft

100 %

Kjernemåler temperatur

55 °C

160 °C

100 %

Ingredienser - antall porsjoner - 8

Navn	Verdi	Enhet
ekte indrefilet av okse	1,6	kg
engelsk sennep	25	g
Smør	100	g
brun sennep	60	g
tørr hvitvin	100	ml
sitron	1	stk
storfekraft	1,5	l
dobbel krem	500	ml
granny smith eple	1	stk
ekstra virgin olivenolje	10	ml
salt	10	g
malt svart pepper	3	g
hvitvinseddik	10	ml
hel sort pepper	1	stk
allehånde	10	stk
laurbærblad	5	stk
løk	150	g
gulrot	250	g
persillerot	150	g

Ernæring og allergener

Allergener:
Mineraler: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Næringsverdi av en porsjon	Verdi
Energi	724 kJ
Karbohydrat	6,7 g
fett	26,9 g
Protein	43,6 g
Vann	0 g

Veibeskrivelse

1. Sear kjøttet lett på en veldig varm stekepanne.
2. Sett ovnen på tørr varme på 60°C og kjernerprobe temperaturen på 55°C.
3. Krydre det searede kjøttet med salt, pepper og engelsk sennep før du plasserer det i en GN og steker til du hører kjernerproben signalisere.
4. I en stor kjele, sautér de terningene av gulrøtter og sellerirot sakte, og tilsett de terningene av løk på et senere tidspunkt. Når soffrittoen får en gylden farge, tilsett eple, brun sennep og sitron. Fortsett i ytterligere 5 minutter, og rør. Deglaser med vin til den har redusert og alkoholen har fordampet. Tilsett oksekraft og bukett garni, senk varmen og kok i ytterligere 30-40 minutter. Fjern bukett garni og avslutt med dobbelt krem.
5. Bland sausen, tilsett smør og sil gjennom en fin sil mens den fortsatt er varm.
6. Krydre med salt, pepper, sukker og eddik.
7. La kjøttstykket hvile i romtemperatur og skjær det i tynne skiver.
8. Anrett og hell varm saus over kjøttet. Best servert med dumplings.