Oppskriftsdetaljer

1. Sett ovnen ovnen på full damp på 52°C.
2. Krydre andebrystene med salt, timian og pepper og vakuumpak under fullt trykk.
3. Damp og kok sous vide i 90 minutter.
4. Avkjøl i et isbad eller blast chiller før du tar brystene ut av posen.
5. Skjær ut skinnene og stek i en panne, med skinnsiden ned på en kald overflate.
6. Lag en bouquet garni med kanel, nellik og stjerneanis og legg i en dyp GN sammen med vin og fugler.
7. Sett ovnen på tørr varme på 150°C og stek i ca 2 timer eller til kålen er
følsom. Kast buketten garni.
8. Sil eventuell gjenværende saft og purér den kokte kålen til den er jevn. Samtidig som
blanding, tilsett eventuell silet væske til den når ønsket konsistens. Avslutte med
og eddik og riktig krydder. Pass gjennom en fin sil mens den fortsatt er varm.
9. Til dumplings blander du inn alle ingrediensene i en bolle og overfører til en espuma sifon og fylles med to gasspatroner. Del ut i smurte papirkopper og stek lett i mikrobølgeovn før servering.
10. Til tallerken, skjær brystene i skiver og legg på en stor tallerken, topp med to skjeer puré
og de kokte dumplings.