Oppskriftsdetaljer

1. Sett ovnen på fullt damp ved 52°C.
2. Krydder andebrystene med salt, timian og pepper og vakuumpakk under fullt trykk.
3. Damp og kok sous vide i 90 minutter.
4. Kjøl ned i et isbad eller hurtigkjøler før du tar brystene ut av posen.
5. Rist skinnet og surr i en stekepanne, start med skinnsiden ned på en kald overflate.
6. Lag en bouquet garni med kanel, nellik og stjerneanis og legg i en dyp GN sammen med vinen og fuglene.
7. Sett ovnen på tørkeforvarming ved 150°C og kok i omtrent 2 timer eller til kålen er
mør. Kast bouquet garni.
8. Sil bort eventuelle gjenværende jus og puré den kokte kålen til den er glatt. Mens
blanding, tilsett eventuell silert væske til det når ønsket konsistens. Avslutt med
eddik og korriger krydder. Sil gjennom en fin sil mens den fortsatt er varm.
9. For dumplings, bland alle ingrediensene i en bolle og overfør til en espuma-sifon og lad opp med to gasspatroner. Fordel i smurte papir kopper og mikrobølge lett før servering.
10. For å anrette, skjær brystene og legg på en stor tallerken, topp med to skjeer puré
og de kokte dumplings.