Oppskriftsdetaljer

1. Sett ovnen på tørkevarme ved 260°C.
2. Senk potetene i vann og sett kjernetemperaturproben i vannet, sett til 65°C.
3. I mellomtiden, senk nok potetskall i melk i en ildfast form.
4. Når vannet når ønsket temperatur, sett ovnen på damp ved 65°C.
5. La potetene stå der, men sett også melken og potetskallet i ovnen.
6. Stek i 20 minutter.
7. Sil potetene.
8. Sil skallet, og reserver melken og kast skallet.
9. La potetene stå utenfor på en perforert tallerken i 15–20 minutter så de kan slippe ut damp.
10. Sett ovnen tilbake på tørkevarme ved 260°C.
11. Senk potetene i vann igjen og sett kjernetemperaturproben akkurat som før, denne gangen med temperaturen satt til 100°C.
12. Når vannet når ønsket temperatur, sett ovnen på damp ved 100°C og kok til de er møre.
13. Sil og mos med en potetpresser, mens potetene fortsatt er dampende varme.
14. Smelt smøret og rør med en maryse.
15. Tilsett nok potetmelk for å korrigere teksturen.
16. Krydre og server

Forberedelse av sausen:
1. I en stor kjele, mykne løkene over middels varme med stjerneanis, og la krydderet være hele.
2. Fortsett i gode 10–15 minutter og deglaser med rødvin, høy temperaturen for å la alkoholen fordampe.
3. Tilsett kraften og senk varmen så snart den begynner å vise tegn til å koke.
4. Reduser i noen timer, rør av og til, til konsistensen når en vakker, glasert, sausaktig tekstur.

Server ved å legge en generøs porsjon med potetmos på en tallerken, plassere to pølser over potetene og helle noen løksaus på toppen for å fullføre.