Oppskriftsdetaljer

Name: Terrine av foie gras
Yield: 8
Cuisine: fransk
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

Fjærfe Terrine av foie gras

20. 7. 2021

Forfatter: Jaroslav Mikoška

Bedrift: Retigo

Matkategori: Fjærfe

Mat: fransk

Last ned PDF Last ned BR2

Programtrinn

Forvarming:
65 °C

For å se hele tabellen, flytt tabellen til høyre.

Varm luft

0 %

Tid

03:00 tt:mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Dampende

Tid

00:18 tt:mm

63 °C

80 %

Ingredienser - antall porsjoner - 8

Navn	Verdi	Enhet
gåselever	500	g
portvin rød	10	ml
konjakk	7	ml
semulegryn sukker	3	g
salt	5	g
hasselnøtter	40	g
hasselnøttolje	20	ml
beteblader	24	stk
vann	1	l
salt	10	g
glukose	250	ml
brioche	8	stk

Ernæring og allergener

Allergener: 1, 8
Mineraler:
Vitaminer:

Næringsverdi av en porsjon	Verdi
Energi	120,7 kJ
Karbohydrat	3,1 g
fett	6,1 g
Protein	12,6 g
Vann	0 g

Veibeskrivelse

1. I en kjele på høy varme, kok opp vannet og glukosen og kok rødbetbladene i 2 minutter. Skru ned varmen til et minimum og la det småkoke i 8 minutter til. Sil av.
2. Sett ovnen på tørkevarme ved 50°C.
3. Legg bladene ut på silikonplater og dehydrér i ovnen i 2 til 4 timer, eller til de krystalliserer.
4. Kombiner gåselivet med portvin, konjakk, sukker og salt.
5. Kle en terrineform med bakepapir.
6. Overfør foie gras i terrinen, dekk toppen av terrinen med mer bakepapir for å dekke alt leveren og vakuumforsegle, form og alt.
7. Sett ovnen på fullt damp ved 63°C og damp terrinen i 18 minutter.
8. Kjøl ned, åpne vakuumforseglingen, snu over på et skjærebord, fjern bakepapiret og skjær i 8 like porsjoner.
9. Anrett, drypp litt hasselnøttolje, støv med hasselnøtter og topp med et krystallisert rødbetblad.
10. Server med brioche.

Anbefalt tilbehør

Gn_beholder_rustfritt_stål_full