Oppskriftsdetaljer

Rødbete bakt i sand: Pisk eggehvitene, arbeid deretter inn stivelsen og bland med sanden. Legg litt sand på et bakepapirkledd stekebrett (bruk bakepapir, da kan det grove sanden skade stekebrettet). Legg på timian (10 g) og legg den oljede rødbeten oppå, dekk med resten av sanden og bak i dampkoker ved 190°C i varmluftmodus med 80% viftet hastighet i 45 minutter.
Etter baking, skjær i sandskorpen og ta rødbeten ut av skorpen, skrell forsiktig og server.
Løkelukt: Legg grønnsaksløkbladene side om side på et hullbrett og dekk med et annet hullbrett. Deretter bak i dampkokeren i 25 minutter i varmluftmodus ved 200°C og 60% viftet hastighet, snu deretter og bak i ytterligere 25 minutter med samme innstilling og åpen dampventil. Ta de svarte brente løkbladene ut av dampkokeren og la dem avkjøle. Etter avkjøling, prosesser løkene med brunt sukker (10 g), pepper (1 g) og havsalt (2 g) i en mikser til aske.

Sous-vide fingermorot: 600 g fingermorot, 100 ml morotjuice, 5 g rørsukker, 2 g timian, 2 g havsalt og 10 g smør - vakuumposer sammen og sous-vide tilberede i 4 timer ved 68°C, deretter ta ut av dampkokeren og legg i en sil, og samle opp juicen og holde varm.

Sous-vide rødbete: 600 g skrelte og skivede rødbeter, 100 g rødbetejuice, 5 g rørsukker, 2 g havsalt, 2 g fersk timian og 10 g smør - vakuumposer sammen og sous-vide tilberede i 4 timer ved 68°C, deretter ta ut av dampkokeren og legg i en sil og samle opp juicen.

Gelé fra rødbeten: 0,5 g malt karve, 0,5 g hvit pepper, 5 g havsalt, agar agar og 350 ml rødbetejuice i en gryte og rør, så det ikke er klumper igjen, kok opp og la småkoke i ca. 3 minutter, deretter dekke direkte med plastfolie (for å unngå at det dannes en hinne) og la det stå kaldt. Etter avkjøling, bland med den resterende rødbetejuicen (150 ml) i en høykapasitetsblender i ca. 8 minutter.

Mangomousse med ingefær: Pisk fløten til 90% stiv.
Legg gelatine i kaldt vann for å mykne, etter mykningen oppløs i den varme morotjuicen (100 ml). Pisk 100 g kremost og arbeid sakte inn i morotjuicen, tilsett mangomasse (200 g), ingefærpuré (2 g) og hvit pepper (0,1 g), og fold deretter inn fløten (70 g), smak til og still kaldt. Ved servering, form nocker med en varm skje. Dekorer med 20-30 salvieblader.