Oppskriftsdetaljer

Røkt welsfilet (med skjell uten bein i helhet): Vakuumér welsfilet, drikkevann og havsalt sammen og la det hvile kaldt i 48 timer. Ta deretter ut filetterne og vask dem. Røyk deretter og kok som følger i kombidampkokeren: Forbered røykmodulen og fyll den med røykemateriale. For å aromatisere røyken kan man legge til følgende på trechipsene: rosmarinkvaster, pumpernickel, kaffebønner, løk. Legg fiskefiletene på en rist i kombidampkokeren og sett røykmodulen inn i kombidampkokeren. Stekeprosessen er som følger: 40°C varmluft med helt åpnet dampventil / 100% vifte / 20 minutter. Sett røykmodulen på nivå 2.
Pause i 30 minutter og 45 sekunder. Deretter 80°C tørr varme / 50% vifte / KT 55°C / lukket dampventil.
Sousvide pære: Vakuumér 4 pærer, en tonkabønne og 500 ml Riesling og kok ved 82°C i dampmodus med 50% viftehastighet i 60 minutter, tøm deretter av og del 5 pærer i to, fjern kjernene og skjær dem i faner, oppbevar de gjenværende pærene til videre behandling. Hold pærefondet varmt.
Gorgonzola mousse: Løs opp gelatinen i den varme sous-vide pærefondet, deretter pisk med gorgonzola og crème fraîche. Tilsett pærepuréen og fortsett å piske, deretter fold inn fløten som er pisket til 90% stiv.
Tomat: Skjær tomatene i veldig fine skiver og tørk dem i kombidampkokeren ved 50°C i varmluftmodus med åpen dampventil og 60% viftehastighet i 9 timer.
Marinert spinat: Bland spinaten med vinaigretten og server umiddelbart.
Mojito – Vinaigrette: Bland alt sammen i en høyytelsesblender.

Anrett alt på en tallerken og pynt med friske dillkvaster.