Oppskriftsdetaljer

Vask og skyll de nye potetene, legg dem i en perforert GN-beholder og sett den i en Retigo kombidamper på dampmodus 99°C i 30 minutter. Når de er kokt, avkjøl dem i en hurtigkjøler.
Imens skjell fiskehuden, kutt kjøttet av steinbitfileten på tvers i 2/3 dybde og la det være ca. 2 mm mellom hvert snitt. Etter porsjonering av filetene til mindre biter, mariner i 1 juice av sitron og 5 g tørket hvitløk i omtrent 30 minutter.
Imens skrell sjalottløk og del den i to og skjær den i skiver, sylteagurk skjæres i ringform. Skjær de kalde nye potetene, tilsett sennep, væske fra sylteagurkene, salt, pepper, sjalottløk, sylteagurk og 10 ml olje og bland forsiktig alt sammen og la det stå i 60 minutter.
Nå bland mel og stivelse med rød paprikapulver, knust karvefrø, tørket ingefær, tørket hvitløk og oregano, tilsett litt salt og dekk fisken med dette. Forbered en aluminiums GN-beholder med non-stick belegg, pensle med olje og legg fisken på den, og spray igjen med olje. Sett GN-beholderen i en forvarmet Retigo kombidamper på varmluftmodus 0%, 230°C i 6 minutter. Imens lager du dippen av rømme, en klype salt, revet pepperrot og sitronskall.
Nå er alt klart til å servere.