Oppskriftsdetaljer

Vegetariske retter Supermelt treffer Hokkaido

16. 11. 2020

Forfatter: Retigo Team Deutschland

Bedrift: RETIGO Deutschland GmbH

Matkategori: Vegetariske retter

Mat: tysk

Programtrinn

For å se hele tabellen, flytt tabellen til høyre.

Kohlrabibalken Sous-vide

1
Dampende
time icon Tid
time icon 10:00 tt:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Varm luft
0 %
time icon Tid
time icon 00:50 tt:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Kürbismousse

3
Dampende
time icon Tid
time icon 00:50 tt:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Ingredienser - antall porsjoner - 10

Navn Verdi Enhet
kålrabi 1 stk
valnøtt eddik 30 ml
bringebæreddik 10 ml
appelsinjuice 190 ml
hvitløk 1 stk
agavesirup 15 g
lime juice 10 ml
sitronsaft 5 ml
middels varm sennep 10 g
kvernet hvit pepper 1 g
sjøsalt 2 g
druefrø olje 80 ml
vårløk 425 g
brunt sukker 5 g
pepper hvit hel 0,5 g
hokkaido gresskar 400 g
gelatin 3 stk
kala namak salt 3 g
kajennepepper 0,5 g
kanel 0,75 g
kremfløte 33% 150 ml
creme fraiche 75 g
friske markbær 300 g
brunt sukker 30 g
portvin 120 ml
sitronskall 1 g
kanel 0,3 g
laurbærblad 0,5 stk
appelsinskall 2 g

Ernæring og allergener

Allergener: 7
Mineraler: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Næringsverdi av en porsjon Verdi
Energi 93,8 kJ
Karbohydrat 12,9 g
fett 3,1 g
Protein 2,2 g
Vann 0 g

Veibeskrivelse

Kålrabi-bjelker kokt i 10 timer med quinoa, gresskarmousse, løkaske og syltede markbær.

Kålrabi:
Skrell kålrabien tynt, skjær deretter en størst mulig firkant på midten, som kan deles i 2 cm. Skjær deretter kuben i 2 cm tykke firkantede stenger.

Sitrusvinaigrette:
Til vinaigretten blander du eddik, appelsinjuice, hvitløk, agavesirup, lime- og sitronsaft samt sennep, pepper, havsalt og druekjerneolje til en emulgert dressing (bland først alt fint, tilsett deretter oljen i en tynn strøm slik at den kombineres og en kremet saus).

Vakuumforsegle de supersmeltende kålrabistengene med sitrusvinaigretten og kok over natten med programtrinn 1.

Løkaske:
Skrell løken, fjern stilken og skrell fra hverandre den halverte løken, la den deretter brenne kontrollert i kombidamperen som beskrevet i trinn 2, mal deretter med brunt sukker og hvit pepper.

Tips:
Siden løken går ned mye i vekt, anbefales det å bruke to belagte stekekurver som en slags «stekekurv» ved å legge den ene kurven oppå den andre som lokk. Dette forhindrer at de lyse løkbladene blir virvlet rundt av viften i kokerommet.

Gresskarmousse:
Vakuumforsegl gresskaret og kok som beskrevet i trinn 3. Etter koking, fjern gresskaret fra posen og puré det fint, la den bløtlagte gelatinen løse seg opp i den varme pureen. Smak til pureen med Kala Namak salt, kajennepepper og kanel og la den avkjøles relativt godt. Rør deretter inn crème fraîche og vend til slutt forsiktig inn kremen, dekk til og avkjøl.


Marinerte markbær:
Vakuumpak bærene med sukker, portvin, limeskall, kanel, laurbærblad og appelsinskall og la stå over natten.

Serveringsforslag:
Fordel kålrabien med lett kremost på toppen og press den ut i poppet quinoa.
Legg et lag med gresskarmousse på en tynn stripe løkaske, litt frisk dill og kjørvel. Ordne bærene fint på tallerkenen.

Anbefalt tilbehør

visjon_frit

visjon_frit

rustfrie_hyller

rustfrie_hyller