Oppskriftsdetaljer

Veibeskrivelse

Kålrabi-bjelker kokt i 10 timer med quinoa, gresskarmousse, løkaske og syltede markbær.

Kålrabi:
Skrell kålrabien tynt, skjær deretter en størst mulig firkant på midten, som kan deles i 2 cm. Skjær deretter kuben i 2 cm tykke firkantede stenger.

Sitrusvinaigrette:
Til vinaigretten blander du eddik, appelsinjuice, hvitløk, agavesirup, lime- og sitronsaft samt sennep, pepper, havsalt og druekjerneolje til en emulgert dressing (bland først alt fint, tilsett deretter oljen i en tynn strøm slik at den kombineres og en kremet saus).

Vakuumforsegle de supersmeltende kålrabistengene med sitrusvinaigretten og kok over natten med programtrinn 1.

Løkaske:
Skrell løken, fjern stilken og skrell fra hverandre den halverte løken, la den deretter brenne kontrollert i kombidamperen som beskrevet i trinn 2, mal deretter med brunt sukker og hvit pepper.

Tips:
Siden løken går ned mye i vekt, anbefales det å bruke to belagte stekekurver som en slags «stekekurv» ved å legge den ene kurven oppå den andre som lokk. Dette forhindrer at de lyse løkbladene blir virvlet rundt av viften i kokerommet.

Gresskarmousse:
Vakuumforsegl gresskaret og kok som beskrevet i trinn 3. Etter koking, fjern gresskaret fra posen og puré det fint, la den bløtlagte gelatinen løse seg opp i den varme pureen. Smak til pureen med Kala Namak salt, kajennepepper og kanel og la den avkjøles relativt godt. Rør deretter inn crème fraîche og vend til slutt forsiktig inn kremen, dekk til og avkjøl.


Marinerte markbær:
Vakuumpak bærene med sukker, portvin, limeskall, kanel, laurbærblad og appelsinskall og la stå over natten.

Serveringsforslag:
Fordel kålrabien med lett kremost på toppen og press den ut i poppet quinoa.
Legg et lag med gresskarmousse på en tynn stripe løkaske, litt frisk dill og kjørvel. Ordne bærene fint på tallerkenen.