Recept detail

Name: Rundvlees gebraden op groenten met room gedurende de nacht
Yield: 10
Cuisine: Tsjechisch
Ingredients: 1500,0000 kg Hovězí zadní k.ú.; 0,2500 kg Špek zauzený; 0,8500 kg Mrkev; 0,5500 kg Petržel; 0,3500 kg Celer Bulva; 0,2500 kg Cibule; 0,1200 kg Plnotučná hořčice; 0,0700 l Ocet; 0,0000 kg Divoké koření; 0,1200 kg Citrón; 0,1200 kg Mouka Hladká; 0,0900 kg Cukr; 0,2500 l Smetana; 0,0400 kg Sůl

Rundvlees Rundvlees gebraden op groenten met room gedurende de nacht

11. 10. 2020

Auteur: Vlastimil Jaša

Bedrijf: Retigo

Voedsel categorie: Rundvlees

Keuken: Tsjechisch

Download PDF Download BR2

Programma stappen

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Combinatie

80 %

Tijd

00:10 hh:mm

160 °C

100 %

Combinatie

50 %

KernProbeTemp

82 °C

97 °C

50 %

Combinatie

50 %

Tijd

75 °C

50 %

Ingrediënten - aantal porties - 10

Naam	Waarde	Eenheid
rundvlees achterkant	1500	kg
gerookte bacon	0,25	kg
wortel	0,85	kg
peterseliewortel	0,55	kg
knolselderij	0,35	kg
ui	0,25	kg
volle mosterd	0,12	kg
azijn	0,07	l
wilde kruiden	0	kg
citroen	0,12	kg
gewoon tarwemeel	0,12	kg
griesmeel suiker	0,09	kg
crème 33%	0,25	l
zout	0,04	kg

Voeding en allergenen

Allergenen: 1, 10, 9
Mineralen: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminen: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Voedingswaarde van één portie	Waarde
Energie	220804,8 kJ
Koolhydraat	34,9 g
Dik	15014,3 g
Proteïne	22507,1 g
Water	0,7 g

Routebeschrijving

Schoon rundvlees steken we door met spek en zout. Groenten schillen we en snijden in blokjes, ui fijn. We bakken de groenten in vet, voegen we hele peper, nootmuskaat, laurierblad en geschilde citroen toe. Alles bakken we goudbruin en voegen we ui toe. Zodra de groenten bruin worden, voegen we de chilipasta en azijn toe. Vlees bakken we in de ontstane basis, gieten we water erbij en plaatsen we in de convectomaat. In het EXTRAS menu kiezen we 'Bakken gedurende de nacht', kiezen we 'NAALD' en in de bargrafiek kiezen we 'RUNDVLEES' en starten we. 's Ochtends halen we het zachter vlees en hele wilde specerijen eruit, mengen de basis, de saus desgewenst verdund met water of indikken en minstens 20 minuten laten koken. De saus zeven we door een fijne zeef, op smaak brengen met zout, suiker en azijn. We voegen room toe, laten licht koken, maar voorzichtig, mag niet doorkoken. Het gesneden vlees overgieten we met de saus. We serveren met brood- of Karlovy Vary knoedels. Garneer met cranberries en citroenen.