Recept detail

Bereiding:

Verwijder eventuele resterende botten, kraakbeen en grove pezen uit de varkensbuik en kruid de vleeskant. Plaats de buik in een grote sous-videzak en vacuümseal deze goed.

Garneer de varkensbuik 12 uur lang op 69 °C in een combi-stoomoven met 70% luchtvochtigheid en 50% heteluchtfunctie. Koel de buik vervolgens snel af tot gebruik.

Voor de uientaart: fruit de uien en het spek in boter tot ze zacht zijn. Breng op smaak met zout, peper en karwijzaad en koel direct af.

Rol het voorbereide bladerdeeg uit en bekleed een ingevette, geëmailleerde bakvorm van GN 1/1 40 mm ermee. Leg bakpapier op het deeg en verdeel de gedroogde bonen over het papier. Bak het deeg nu blind gedurende 15-20 minuten op 180 °C. Meng het uienmengsel met de eieren en de room, spatel de lente-uitjes erdoor en breng op smaak. Giet het mengsel op het voorgebakken deeg en bak het in een combi-stoompan op 180 °C met 80% heteluchtstand gedurende ongeveer 40 minuten. Laat het vervolgens snel afkoelen. Schil de koolraap en zoete aardappel en snijd ze in blokjes van 1x1 cm. Doe ze in een sous-videzak met de boter en specerijen en sluit deze vacuüm af. Kook in een combi-stoompan op 85 °C met 70% luchtvochtigheid en 60% heteluchtstand gedurende 1,5 uur. Pureer de gepureerde groenten in de zak, doe ze in een kom en roer de room erdoor, laat wat stukjes heel. Laat het vervolgens snel afkoelen.

Afwerking:

Snijd de afgekoelde varkensbuik in plakken van ongeveer 2 cm dik en gril deze op 230 °C in een combi-stoompan op een AMT-grillplaat gedurende 4-5 minuten.

Doe 2 eetlepels puree in een diep bord, leg er een stuk uientaart op en garneer met wat geblancheerde groene groenten. Verwarm het bord 4 minuten in een combi-stoompan op 130 °C met 30% luchtvochtigheid en 80% hetelucht. Leg de gegrilde varkensbuik op de aardappelpuree en besprenkel met een lekkere jus. Garneer met gestoomde reepjes savooiekool.