Verwijder het grove vet en de pezen van de Tafelspitz.
Doe het vlees met de kruiden in een vacuümzak en vacumeer strak.
Gaar sous vide in de combistomer bij 68°C, 50% vochtigheid gedurende 12-15 uur.
Verpak het vlees daarna en koel snel af. Giet de fond uit de zakken
in een pan, breng aan de kook, schuim af en breng op smaak. Houd de bouillon
in de serveertemperatuur warm. Wanneer het vlees koud is, kan het voorgeportioneerd worden en
klaar worden gemaakt voor de service.
Voor de kruidenolie groene kruiden naar wens laten trekken in neutrale
plantenolie bij 40°C gedurende ongeveer 1 uur, goed mixen en een nacht laten staan.
Giet de olie de volgende dag door een fijne doek.
Sneden de wortelgroenten in julienne, stoom ze in de combistomer
bij 99°C gedurende 3 minuten en koel ze daarna onmiddellijk snel af.
Schil de aardappelen, snijd ze in vieren en stoom ze in de combistomer
bij 99°C gedurende 35-45 minuten tot ze zacht zijn.
Breng in een pan melk, zout, peper en nootmuskaat aan de kook, druk de
zachte aardappelen door een fijne pers en voeg ze toe aan de hete melk. Voeg de
boter toe en roer met een moesten lepel, breng eventueel op smaak. Koel onmiddellijk af.
Voor de bieslooksaus meng crème fraîche en room,
breng op smaak met mierikswortel, citroensap, zout en peper. Snijd de
bieslook in fijne ringetjes en meng dit door de saus.
Marineer de cherrytomaten met olijfolie en zout, leg ze op
een bakplaat en gril ze bij 210°C gedurende 3-5 minuten.
Bij de service:
Draai de combistomer in de inbouw-timmermodus bij combistoom,
130°C, 30% RF en 80% ventilatorsnelheid.
Vul de puree in een spuitzak en spuit deze in het midden op
een diep bord. Leg afhankelijk van de portiegrootte 3-5 plakken Tafelspitz
op de puree en voeg de wortelgroenten hierbovenop toe.
Regenerer het bord nu in de stomer gedurende 4 minuten.
Voeg iets van de hete bouillon toe, nappere de bieslooksaus en het
kruidenolie erover en garneer het bord met kruiden en een gegrilde
cherrytomaat.
