Recept detail

Gevogelte Foie gras van Geoffrey.L

3. 2. 2025

Auteur: Baptiste Thériaud

Bedrijf: Retigo

Voedsel categorie: Gevogelte

Keuken: Frans

Programma stappen

  • Voorverwarmen:
  • 100 °C

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

1
Stomen
time icon Tijd
time icon 00:18 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Ingrediënten - aantal porties - 20

Naam Waarde Eenheid
ganzenlever 4 stuks
fijn zout 5 g
Sichuan peper 5 g
gemalen kaneel 4 g

Routebeschrijving

We nemen de lobben van de foie gras en verwijderen het darmkanaal.
We kruiden de lobben aan beide kanten met het kruidenmengsel.
We filmen en laten het 30 minuten rusten.
We nemen twee lobben die we meerdere keren in plasticfolie wikkelen en waarbij we de lucht eruit persen.
We knijpen aan de uiteinden om de compressie te voltooien.
We bevestigen de uiteinden aan het touw.
We plaatsen de gefilmde lobben op een rooster, om de stoomcirculatie te bevorderen.
Aan het einde van de cyclus halen we het rooster eruit en laten we de worsten rusten.
Wij blokkeren de gefilmde worsten in de koelcel.
We laten alles 1 of 2 dagen in de kou staan.
Wij serveren het in porties op licht geroosterd brood met een snufje fleur de sel of andere kruiden.
Eet smakelijk!


Aanbevolen accessoires

roestvrij_draad_rekken

roestvrij_draad_rekken