Recept detail

Kneed de ingrediënten voor het pastadeeg goed tot een soepel, stevig deeg ontstaat. Voeg eventueel wat meer water of bloem toe om de juiste consistentie te krijgen.
Vorm het deeg tot een bal en laat het ongeveer 1 uur koelen.

Schil de asperges en snijd ze in kleine blokjes, snijd de sjalot in zeer fijne blokjes. Bak de asperges en de sjalotten in een pan met boter, blus af met de witte wijn en breng op smaak met suiker, zout en peper naar smaak.
Zet het aspergeragout in de koeling.

Voor de oranjedressing meng de sap met de specerij goed, voeg vervolgens de olijfolie toe en mix alles goed met een staafmixer. Proef en breng op smaak.

Voor de hollandaise meng alle ingrediënten kort met een staafmixer en vul een 0,5l ISI-fles door een zeef. Zet de fles 30 minuten voor het serveren in een waterbad op 65°C om op te warmen.

Rol het pastadeeg dun uit met een pastamachine en steek uit naar de gewenste vorm. Kook de deegbladen in kokend gezouten water al dente. Laat de gekookte deegbladen uitlekken, bestrijk ze met gesmolten boter en leg ze op een gecoat GN perforatieplaat.
Verdeel het aspergeragout over de deegbladen en dek af met een tweede deegblad.
Doe de ravioli in de voorverwarmde combistoomoven en regenereren bij 120°C combistoom met 40% LF gedurende 2-3 minuten.
Verspreid in de tussentijd wat oranjedressing op de borden, schik de geregenereerde ravioli op het bord, voeg wat dressing toe en bedek de ravioli met de warme hollandaise. Raspen van sinaasappelschil als decoratie erbovenop.
Klaar

De ravioli kunnen perfect à la carte worden voorbereid en indien nodig binnen enkele minuten in de beste kwaliteit worden geregenereerd en snel gepresenteerd!
Het geheel werkt ook perfect voor banket evenementen met ons banketsysteem. De ravioli worden koud direct op borden gepresenteerd, in de bordenwagen geregenereerd en bij het serveren alleen nog afgemaakt met hollandaise en sinaasappelschil.