Recept detail

Spel Varkensgebraad met rozenbottelsaus

31. 1. 2024

Auteur: Lukáš Halamicek

Bedrijf: Retigo

Voedsel categorie: Spel

Keuken: Tsjechisch

Programma stappen

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

1
Combinatie
80 %
time icon Tijd
time icon 00:15 hh:mm
probe icon 120 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
2
Combinatie
100 %
time icon Tijd
time icon 10:00 hh:mm
probe icon 82 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 
3
CookAndHold
probe icon 75 °C
ventilator icon 40 %

Ingrediënten - aantal porties - 8

Naam Waarde Eenheid
Varkensvlees 2 kg
Boter 400 g
zalf 200 g
wortel 5 stuks
peterselie 2 stuks
selderij 1 stuks
rozenbotteljam 300 g
ui 4 stuks
azijn 0,5 ml
Suiker 100 g
rode wijn 1 l
cayenne peper 10 stuks
laurierblad 5 stuks
jeneverbes 10 stuks
rozemarijn 3 stuks
zout 15 g
grond zwarte peper 5 g

Voeding en allergenen

Allergenen:
Mineralen: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminen: A, B, B12, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Voedingswaarde van één portie Waarde
Energie 3280,9 kJ
Koolhydraat 25,8 g
Dik 72,5 g
Proteïne 56,1 g
Water 0 g

Routebeschrijving

Verhit ongeveer 3 eetlepels boter en een eetlepel reuzel in een grote pan of koekenpan. Giet de wortelgroenten en uien erbij en bak een tijdje tot de groenten goudbruin kleuren. Bestrooi het met suiker en mix gedurende 2 minuten tot karamel ontstaat.
Giet de azijn erbij, laat verdampen, roer de marmelade en rozenbotteljam erdoor en bak ongeveer een minuut.
Giet ongeveer 2 liter water erbij en breng aan de kook. Verplaats de gekarameliseerde groentebasis, vlees en vloeistof naar de GN, plaats in de combi-oven op het Lage temperatuur braadprogramma, rundvlees. Na het koken het vlees verwijderen en laten afkoelen.
Reduceer de bodem tot de helft, maak een lichte roux, meng de roux door de saus, of zout en zuur aan met een beetje azijn, de saus moet een zoetzure smaak hebben.
Meng tot slot nog een lepel boter door de saus, meng het en giet het door een fijne zeef

Aanbevolen accessoires

Gn_container_stainless_steel_full

Gn_container_stainless_steel_full