Recept detail

Routebeschrijving

De eerste fase
Het zware gewicht en de hoge druk helpen de cellen van het eendenvlees om overtollig water af te voeren, waardoor het vlees steviger wordt en de huid gladder voor frituren en braden
Was en droog het water na het marineren. Het eendenvet in de pan bedekt de eendenbouten volledig. Voeg vanille en sinaasappelschil toe om de olie te verzegelen.
Oliekeerring bij een lage temperatuur van 90°C gedurende 3 uur om het niveau van gekookte en malse eendenbouten te bereiken en de kwaliteit van de eendenbouten te behouden

tweede podium
Nadat de olieafdichting is voltooid, giet u het overtollige eendenvet af, gebruikt u een platte bakpan met antiaanbaklaag en bakt u op hoge temperatuur met de huid naar beneden gericht
Indien kant-en-klaar en gekoeld, verwijder het ijs en laat het van tevoren op kamertemperatuur komen tijdens het frituren om een te groot temperatuurverschil tussen binnen en buiten te voorkomen
Als het kant-en-klaar is en in de koelkast wordt bewaard, wordt aanbevolen dat de kerntemperatuur na het frituren en braden hoger is dan 70°C.