Recept detail

Name: Grootformaat varkensvlees_Retigo Asia
Yield: 10
Cuisine: Chinese
Ingredients: 3,0000 kg; 10,0000 g; 10,0000 g; 5,0000 g; 10,0000 ml

Varkensvlees Grootformaat varkensvlees_Retigo Asia

31. 3. 2023

Auteur: Gary CHIU

Bedrijf: Retigo Asia

Voedsel categorie: Varkensvlees

Keuken: Chinese

Download PDF Download BR2

Programma stappen

Voorverwarmen:
160 °C

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Hete lucht

100 %

KernProbeTemp

40 °C

140 °C

100 %

Hete lucht

100 %

KernProbeTemp

60 °C

170 °C

100 %

Hete lucht

40 %

KernProbeTemp

75 °C

240 °C

100 %

Hete lucht

20 %

KernProbeTemp

90 °C

270 °C

100 %

Ingrediënten - aantal porties - 10

Naam	Waarde	Eenheid
dikke rug	3	kg
zout	10	g
piment	10	g
griesmeel suiker	5	g
witte wijn azijn	10	ml

Voeding en allergenen

Allergenen:
Mineralen:
Vitaminen:

Voedingswaarde van één portie	Waarde
Energie	1055,9 kJ
Koolhydraat	1,6 g
Dik	99,1 g
Proteïne	39,1 g
Water	0 g

Routebeschrijving

√ Eerste fase
◆ Voorgerechten voor het voorverwarmen, gebruik een circulatiemethode voor de braadpan
◆ Deze fase bakt de varkensbuik op een oppervlakte met waterbron

√ Tweede fase
◆ Deze fase is voor het knapperig maken van het varkensvlees, om de vochtigheid van de schil verder te verminderen
◆ Gebruik een spaan of tang, gelijkmatig het oppervlak schroeien
◆ Hoge temperatuur kan het vet oplossen, temperatuurinstelling 30°C

√ Derde fase
◆ In deze fase wordt het varkensvlees op hoge temperatuur gebakken, begin met het knapperig maken van de huid
◆ Het varkensvlees moet niet gelijkmatig worden behandeld, wacht op de volgende fase om te regelen

√ Vierde fase
◆ Laatste fase van het krokante varkensvlees, herhaal 2 keer het openen en sluiten om overtollig vet te verwijderen, het vet moet vlak zijn

Aanbevolen accessoires

roestvrij_draad_rekken