Recept detail

*schoon koperen munt 1kg
1. Smelt in een pan op medium-laag vuur de kristalsuiker in 200ml water en reduceer tot een siroop.
2. Koel af.
3. Zet de oven aan op stoom op 75°C.
4. Verpak de venkel en siroop in een sous-vide zak.
5. Stoom gedurende 20 minuten of totdat de venkel zacht is.
6. Verwijder de venkel en laat uitlekken.
7. Zet de oven aan op droge warmte op 120°C.
8. Verspreid de venkel in een ovenbestendige GN-schotel en bak 10 minuten.
9. Zet de oven aan op droge warmte op 170°C.
10. Rol het deeg uit en bekleed een ovenbestendige ingevette GN-schotel.
11. Dek het deeg af met vochtig bakpapier.
12. Plaats de munten in de schotel en verspreid ze zodat al het bakpapier bedekt is.
13. Bak 20 minuten of totdat het deeg hard is.
14. Verwijder de munten en het bakpapier en bak nog 7 minuten verder.
15. Bereid ondertussen de vulling door de room, poedersuiker, 35g eidooier
en eimix in een au-bain-marie of op een zeer laag vuur te kloppen.
16. Wanneer de zoete korstbodem bijna klaar is, verlaag de oventemperatuur naar 120°C.
17. Giet terwijl de bodem nog heet is de vulling erin en bak nog 10 minuten
of totdat de vulling een gladde textuur heeft, voordat het gaat schiften.
18. Bekleed de bovenkant van de torte met de dunne in de lengterichting gesneden venkel, bestrooi met de Demerara suiker en karameliseer met een brander voor het serveren.