Recept detail

Name: Frietjes Oude Engelse Stijl
Yield: 4
Cuisine: Engels
Ingredients: 250,0000 g getrocknete weiße Bohnen; 300,0000 g Dosen Tomaten in Stücken; 500,0000 g passierte Tomaten; 25,0000 g Yaconsirup; 40,0000 g brauner Zucker; 0,5000 tPcs scharfer Senf (EL); 100,0000 g Schalotten, in feine Würfel geschnitten; 1,0000 tPcs Nelke; 2,0000 tPcs Lorbeerblätter; 3,0000 g Speckaroma, pulverisiert; 2,0000 g weißer Pfeffer gemahlen; 9,0000 g Meersalz; 1,0000 g Cayennepfeffer; 800,0000 g Pommes Frites für den Kombidämpfer geeignet; 250,0000 g dickere Tomatenscheiben, recht fleischig mit kleinem Kerngehäuse; 300,0000 g braune Champignons, geviertelt; 200,0000 g Speckstreifen 0,5x0,5 und ca. 2 cm Länge; 4,0000 tPcs Landhühnerbrust; 45,0000 g Grillgewürz nach Belieben; 50,0000 ml Olivenöl; 2,0000 tPcs Limetten (Scheiben); 4,0000 g frischer Knoblauch; 12,0000 tPcs kleine Bratwürste, oder echte englische Frühstückswürstchen; 125,0000 g frischer junger Ruccola

Gevogelte Frietjes Oude Engelse Stijl

4. 7. 2022

Auteur: Retigo Team Deutschland

Bedrijf: RETIGO Deutschland GmbH

Voedsel categorie: Gevogelte

Keuken: Engels

Download PDF Download BR2

Programma stappen

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Baked Beans

Combinatie

50 %

Tijd

00:15 hh:mm

145 °C

80 %

wenden

Combinatie

50 %

Tijd

00:15 hh:mm

145 °C

80 %

wenden

Combinatie

50 %

Tijd

00:15 hh:mm

145 °C

100 %

Grillgemüse - Champignons und Tomatenscheiben auf eine beschichte Grillplatte geben

Combinatie

25 %

Tijd

00:01 hh:mm

210 °C

90 %

Grillgemüse - Tomatenscheiben aus dem Kombidämpfer nehmen

Combinatie

25 %

Tijd

00:01 hh:mm

210 °C

90 %

Original english Sausage

Hete lucht

0 %

Tijd

00:07 hh:mm

195 °C

80 %

French Fries - Tiefkühlware

Hete lucht

0 %

Tijd

00:01 hh:mm

250 °C

100 %

Hete lucht

0 %

Tijd

00:19 hh:mm

220 °C

100 %

French Fries - Frischware

Hete lucht

0 %

Tijd

00:01 hh:mm

230 °C

100 %

Hete lucht

0 %

Tijd

00:12 hh:mm

190 °C

100 %

Ingrediënten - aantal porties - 4

Naam	Waarde	Eenheid
gedroogde witte bonen	250	g
ingeblikte tomaten in stukjes	300	g
tomatenpuree	500	g
yacon siroop	25	g
bruine suiker	40	g
hete mosterd (eetlepel)	0,5	stuks
sjalot	100	g
kruidnagel	1	stuks
laurierblad	2	stuks
spek smaak, in poedervorm	3	g
gemalen witte peper	2	g
zeezout	9	g
cayenne peper	1	g
franse frietjes	800	g
tomaat	250	g
paddestoelen	300	g
spek repen	200	g
kipfilet	4	stuks
grillkruiden naar wens	45	g
olijfolie	50	ml
citroen	2	stuks
knoflook	4	g
worst	12	stuks
rucola	125	g

Voeding en allergenen

Allergenen:
Mineralen: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminen: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Voedingswaarde van één portie	Waarde
Energie	1148,6 kJ
Koolhydraat	153,5 g
Dik	34,4 g
Proteïne	41,9 g
Water	0 g

Routebeschrijving

Laat de witte bonen een nacht in water weken. Spoel de bonen de volgende dag goed af en kook ze 30 minuten in licht gezouten water. Giet ze daarna af. Doe nu alle ingrediënten in een anti-aanbak GN-container en laat het als volgt bakken in de combistomer:
Combistoom 145°C, 50% vocht, 80% ventilatorsnelheid, 45 minuten, en roer elke 15 minuten. Verwijder na het bakken de laurierbladeren en de kruidnagel.
Champignons, spekreepjes en tomaten: Verwarm de combistomer voor met een anti-aanbak ongeperforeerde bakplaat, grill vervolgens de tomatenschijven 1 minuut, de champignons en spekreepjes 2 minuten in de combistoommodus bij 210°C, 25% vocht, 90% ventilatorsnelheid.
Tip: Gebruik de inschuiftimer.
Vacumeer de kipfilets, grillkruiden, olijfolie, limetten en verse knoflook samen en kook sous vide, bij 85°C in de stoommodus gedurende ca. 40 minuten, afhankelijk van de dikte van de kipfilets. Neem ze uit de zak en vang de bouillon op voor verdere verwerking. Dep de filets nu iets droog, bestrijk ze met een beetje olie en grill ze op een voorverwarmde grillplaat in de combistomer gedurende 4 minuten bij 225°C combistoom met een vochtigheid van 25% en een ventilatorsnelheid van 70%.
Kleine worstjes of echte Engelse ontbijtworstjes: Laat de combistomer voorverwarmen met een anti-aanbak grillplaat, grill daarna de kleine worstjes.
195°C in het hete luchtmodus met geopende stoomklep, 80% ventilatorsnelheid gedurende 6-8 minuten afhankelijk van de gewenste bruiningsgraad. Voor de ondergrond gebruiken we verse jonge rucola.
Frietjes / 1. Programma voor diepvriesproducten:
Laat de combistomer voorverwarmen, grill vervolgens 1 minuut bij 250°C droge hitte met geopende stoomklep, daarna afhankelijk van de dikte van de frietjes 17-21 minuten bij 220°C droge hitte met geopende stoomklep.

Frietjes / 2. Programma voor verse producten:
Laat de combistomer voorverwarmen, grill vervolgens 1 minuut bij 230°C droge hitte met geopende stoomklep, daarna afhankelijk van de dikte van de frietjes 12-15 minuten bij 190°C droge hitte met geopende stoomklep.
Kruid de frietjes met een eigen zoutrecept en serveer.
Tip: Gebruik een frituurmand die is uitgerust met een meervoudige Lotan®-coating.