Recept detail

Gevogelte Franse frietjes in oude Engelse stijl

4. 7. 2022

Auteur: Retigo Team Deutschland

Bedrijf: RETIGO Deutschland GmbH

Voedsel categorie: Gevogelte

Keuken: Engels

Programma stappen

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Baked Beans

1
Combinatie
50 %
time icon Tijd
time icon 00:15 hh:mm
probe icon 145 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

wenden

2
Combinatie
50 %
time icon Tijd
time icon 00:15 hh:mm
probe icon 145 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

wenden

3
Combinatie
50 %
time icon Tijd
time icon 00:15 hh:mm
probe icon 145 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Grillgemüse - Champignons und Tomatenscheiben auf eine beschichte Grillplatte geben

4
Combinatie
25 %
time icon Tijd
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 210 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Grillgemüse - Tomatenscheiben aus dem Kombidämpfer nehmen

5
Combinatie
25 %
time icon Tijd
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 210 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Original english Sausage

6
Hete lucht
0 %
time icon Tijd
time icon 00:07 hh:mm
probe icon 195 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

French Fries - Tiefkühlware

7
Hete lucht
0 %
time icon Tijd
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 250 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
8
Hete lucht
0 %
time icon Tijd
time icon 00:19 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

French Fries - Frischware

9
Hete lucht
0 %
time icon Tijd
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 230 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
10
Hete lucht
0 %
time icon Tijd
time icon 00:12 hh:mm
probe icon 190 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Ingrediënten - aantal porties - 4

Naam Waarde Eenheid
gedroogde witte bonen 250 g
ingeblikte tomaten in stukjes 300 g
tomatenpuree 500 g
yacon siroop 25 g
bruine suiker 40 g
hete mosterd (eetlepel) 0,5 stuks
sjalot 100 g
kruidnagel 1 stuks
laurierblad 2 stuks
spek smaak, in poedervorm 3 g
gemalen witte peper 2 g
zeezout 9 g
cayenne peper 1 g
franse frietjes 800 g
tomaat 250 g
paddestoelen 300 g
spek repen 200 g
kipfilet 4 stuks
grillkruiden naar wens 45 g
olijfolie 50 ml
citroen 2 stuks
knoflook 4 g
worst 12 stuks
rucola 125 g

Voeding en allergenen

Allergenen:
Mineralen: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminen: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Voedingswaarde van één portie Waarde
Energie 1148,6 kJ
Koolhydraat 153,5 g
Dik 34,4 g
Proteïne 41,9 g
Water 0 g

Routebeschrijving

Week de witte bonen een nacht in water. De volgende dag de bonen zeven en grondig wassen. Laat de witte bonen vervolgens 30 minuten zachtjes koken in gezouten water. Giet vervolgens af. Doe nu alle ingrediënten in een gecoate GN-bak en bak als volgt in de combisteamer:
Combinatiestoom 145°C, 50% luchtvochtigheid, 80% ventilatorsnelheid, 45 minuten, eenmaal per 15 minuten roeren. Verwijder na het bakken de laurierblaadjes en kruidnagels.
Champignons, spekreepjes en tomaten: Verwarm de combi-steamer voor met een gecoate bakplaat zonder gaten, gril vervolgens de plakjes tomaat gedurende 1 minuut, de champignons en spekreepjes 2 minuten in combi-stoomstand op 210°C, 25% luchtvochtigheid, 90% ventilatorsnelheid.
Tip: Gebruik de invoegtimer.
Verpak de boerenkipfilets, grillkruiden, olijfolie, limoen, verse knoflook samen vacuüm en kook sousvide op 85°C in de stoomstand gedurende ca. 40 minuten, afhankelijk van de dikte van de boerenkipfilets. Haal het uit de zak en verzamel de bouillon voor verdere verwerking. Dep de borsten nu een beetje droog, bestrijk ze met een beetje olie en gril ze op een voorverwarmde grillplaat in de combisteamer gedurende 4 minuten op 225°C combistoom met een luchtvochtigheid van 25% en een ventilatorsnelheid van 70%.
Kleine worstjes, of echte Engelse ontbijtworstjes: Verwarm de combi-steamer voor met een gecoate grillplaat en gril vervolgens de kleine worstjes.
195°C in heteluchtmodus met de stoomklep open, 80% ventilatorsnelheid gedurende 6-8 minuten, afhankelijk van de gewenste bruining. Voor de ondergrond gebruiken wij verse rucola.
Frieten / 1e programma voor diepvriesproducten:
Laat de combi-steamer voorverwarmen, daarna 1 minuut op 250°C droge hitte met de stoomklep open, daarna afhankelijk van de dikte van de friet 17-21 minuten op 220°C droge hitte met de stoomklep open.

Frieten / 2e programma voor verse producten:
Laat de combi-steamer voorverwarmen, daarna 1 minuut op 230°C droge hitte met de stoomklep open, daarna afhankelijk van de dikte van de friet 12-15 minuten op 190°C droge hitte met de stoomklep open.
Breng de friet op smaak met je eigen zoutrecept en serveer.
Tip: Gebruik een frituurmand voorzien van een meervoudige Lotan® coating.