Recept detail

Name: Franse frietjes in oude Engelse stijl
Yield: 4
Cuisine: Engels
Ingredients: 250,0000 g getrocknete weiße Bohnen; 300,0000 g Dosen Tomaten in Stücken; 500,0000 g passierte Tomaten; 25,0000 g Yaconsirup; 40,0000 g brauner Zucker; 0,5000 tPcs scharfer Senf (EL); 100,0000 g Schalotten, in feine Würfel geschnitten; 1,0000 tPcs Nelke; 2,0000 tPcs Lorbeerblätter; 3,0000 g Speckaroma, pulverisiert; 2,0000 g weißer Pfeffer gemahlen; 9,0000 g Meersalz; 1,0000 g Cayennepfeffer; 800,0000 g Pommes Frites für den Kombidämpfer geeignet; 250,0000 g dickere Tomatenscheiben, recht fleischig mit kleinem Kerngehäuse; 300,0000 g braune Champignons, geviertelt; 200,0000 g Speckstreifen 0,5x0,5 und ca. 2 cm Länge; 4,0000 tPcs Landhühnerbrust; 45,0000 g Grillgewürz nach Belieben; 50,0000 ml Olivenöl; 2,0000 tPcs Limetten (Scheiben); 4,0000 g frischer Knoblauch; 12,0000 tPcs kleine Bratwürste, oder echte englische Frühstückswürstchen; 125,0000 g frischer junger Ruccola

Gevogelte Franse frietjes in oude Engelse stijl

4. 7. 2022

Auteur: Retigo Team Deutschland

Bedrijf: RETIGO Deutschland GmbH

Voedsel categorie: Gevogelte

Keuken: Engels

Download PDF Download BR2

Programma stappen

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Baked Beans

Combinatie

50 %

Tijd

00:15 hh:mm

145 °C

80 %

wenden

Combinatie

50 %

Tijd

00:15 hh:mm

145 °C

80 %

wenden

Combinatie

50 %

Tijd

00:15 hh:mm

145 °C

100 %

Grillgemüse - Champignons und Tomatenscheiben auf eine beschichte Grillplatte geben

Combinatie

25 %

Tijd

00:01 hh:mm

210 °C

90 %

Grillgemüse - Tomatenscheiben aus dem Kombidämpfer nehmen

Combinatie

25 %

Tijd

00:01 hh:mm

210 °C

90 %

Original english Sausage

Hete lucht

0 %

Tijd

00:07 hh:mm

195 °C

80 %

French Fries - Tiefkühlware

Hete lucht

0 %

Tijd

00:01 hh:mm

250 °C

100 %

Hete lucht

0 %

Tijd

00:19 hh:mm

220 °C

100 %

French Fries - Frischware

Hete lucht

0 %

Tijd

00:01 hh:mm

230 °C

100 %

Hete lucht

0 %

Tijd

00:12 hh:mm

190 °C

100 %

Ingrediënten - aantal porties - 4

Naam	Waarde	Eenheid
gedroogde witte bonen	250	g
ingeblikte tomaten in stukjes	300	g
tomatenpuree	500	g
yacon siroop	25	g
bruine suiker	40	g
hete mosterd (eetlepel)	0,5	stuks
sjalot	100	g
kruidnagel	1	stuks
laurierblad	2	stuks
spek smaak, in poedervorm	3	g
gemalen witte peper	2	g
zeezout	9	g
cayenne peper	1	g
franse frietjes	800	g
tomaat	250	g
paddestoelen	300	g
spek repen	200	g
kipfilet	4	stuks
grillkruiden naar wens	45	g
olijfolie	50	ml
citroen	2	stuks
knoflook	4	g
worst	12	stuks
rucola	125	g

Voeding en allergenen

Allergenen:
Mineralen: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminen: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Voedingswaarde van één portie	Waarde
Energie	1148,6 kJ
Koolhydraat	153,5 g
Dik	34,4 g
Proteïne	41,9 g
Water	0 g

Routebeschrijving

Week de witte bonen een nacht in water. De volgende dag de bonen zeven en grondig wassen. Laat de witte bonen vervolgens 30 minuten zachtjes koken in gezouten water. Giet vervolgens af. Doe nu alle ingrediënten in een gecoate GN-bak en bak als volgt in de combisteamer:
Combinatiestoom 145°C, 50% luchtvochtigheid, 80% ventilatorsnelheid, 45 minuten, eenmaal per 15 minuten roeren. Verwijder na het bakken de laurierblaadjes en kruidnagels.
Champignons, spekreepjes en tomaten: Verwarm de combi-steamer voor met een gecoate bakplaat zonder gaten, gril vervolgens de plakjes tomaat gedurende 1 minuut, de champignons en spekreepjes 2 minuten in combi-stoomstand op 210°C, 25% luchtvochtigheid, 90% ventilatorsnelheid.
Tip: Gebruik de invoegtimer.
Verpak de boerenkipfilets, grillkruiden, olijfolie, limoen, verse knoflook samen vacuüm en kook sousvide op 85°C in de stoomstand gedurende ca. 40 minuten, afhankelijk van de dikte van de boerenkipfilets. Haal het uit de zak en verzamel de bouillon voor verdere verwerking. Dep de borsten nu een beetje droog, bestrijk ze met een beetje olie en gril ze op een voorverwarmde grillplaat in de combisteamer gedurende 4 minuten op 225°C combistoom met een luchtvochtigheid van 25% en een ventilatorsnelheid van 70%.
Kleine worstjes, of echte Engelse ontbijtworstjes: Verwarm de combi-steamer voor met een gecoate grillplaat en gril vervolgens de kleine worstjes.
195°C in heteluchtmodus met de stoomklep open, 80% ventilatorsnelheid gedurende 6-8 minuten, afhankelijk van de gewenste bruining. Voor de ondergrond gebruiken wij verse rucola.
Frieten / 1e programma voor diepvriesproducten:
Laat de combi-steamer voorverwarmen, daarna 1 minuut op 250°C droge hitte met de stoomklep open, daarna afhankelijk van de dikte van de friet 17-21 minuten op 220°C droge hitte met de stoomklep open.

Frieten / 2e programma voor verse producten:
Laat de combi-steamer voorverwarmen, daarna 1 minuut op 230°C droge hitte met de stoomklep open, daarna afhankelijk van de dikte van de friet 12-15 minuten op 190°C droge hitte met de stoomklep open.
Breng de friet op smaak met je eigen zoutrecept en serveer.
Tip: Gebruik een frituurmand voorzien van een meervoudige Lotan® coating.