Recept detail

Routebeschrijving

Doe suiker, gist en ca. 20 ml warm water in een bakje tot de gist begint te gisten.
Kneed vervolgens alle ingrediënten goed door en laat het rusten, idealiter 24 uur, waarbij het deeg elke 8 uur moet worden gevouwen en uitgerekt.
Het basisprincipe: Meng het deeg, laat het 24 uur rijpen bij kamertemperatuur (18-22°C) (elke 8 uur uitrekken en vouwen), vorm het deeg, laat het 1 uur rijpen (meestal in een kom bekleed met een met bloem bestoven doek), in Bak in een pot of op een dienblad.
Eindgisting in de combisteamer - 42°C, ventilator geklokt op 40-50 en maximaal 5% vocht. Bak vervolgens in de combisteamer als volgt: Voorverwarmen tot 250°C, 10 seconden op 210°C, 80% ventilatorsnelheid. Stomen: 1000 ml, 10 bursts, 2 minuten. Pauze: 2 minuten. Bak vervolgens gedurende 12 minuten op 200°C, 80% ventilatorsnelheid, en pauzeer vervolgens opnieuw gedurende 5 minuten. Laatste 29 minuten 175°C, 60% ventilatorsnelheid, geklokt.