Recept detail

Gebakje Gemengd brood met spelt

16. 5. 2022

Auteur: Retigo Team Deutschland

Bedrijf: RETIGO Deutschland GmbH

Voedsel categorie: Gebakje

Keuken: Duits

Programma stappen

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Nach-Brotgärung

1
Combinatie
5 %
time icon Tijd
time icon 01:00 hh:mm
probe icon 42 °C
ventilator icon 40 %
ventilator icon 

Backen 1 KG Brot - Vorheizen auf 250°C

2
Hete lucht
100 %
time icon Tijd
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
Injectie
10 n
time icon 120 s
probe icon 1000 ml
4
Pauze
time icon 120 s
5
Hete lucht
100 %
time icon Tijd
time icon 00:12 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
6
Pauze
time icon 300 s
7
Hete lucht
100 %
time icon Tijd
time icon 00:29 hh:mm
probe icon 175 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Ingrediënten - aantal porties - 1

Naam Waarde Eenheid
gewone bloem 00 515 g
speltmeel type 630 90 g
water 380 ml
zout 12 g
verse gist 0,5 g
bruine suiker 1 stuks

Voeding en allergenen

Allergenen: 1
Mineralen:
Vitaminen:

Voedingswaarde van één portie Waarde
Energie 2106,8 kJ
Koolhydraat 422,6 g
Dik 6,1 g
Proteïne 73,5 g
Water 0 g

Routebeschrijving

Doe suiker, gist en ca. 20 ml warm water in een bakje tot de gist begint te gisten.
Kneed vervolgens alle ingrediënten goed door en laat het rusten, idealiter 24 uur, waarbij het deeg elke 8 uur moet worden gevouwen en uitgerekt.
Het basisprincipe: Meng het deeg, laat het 24 uur rijpen bij kamertemperatuur (18-22°C) (elke 8 uur uitrekken en vouwen), vorm het deeg, laat het 1 uur rijpen (meestal in een kom bekleed met een met bloem bestoven doek), in Bak in een pot of op een dienblad.
Eindgisting in de combisteamer - 42°C, ventilator geklokt op 40-50 en maximaal 5% vocht. Bak vervolgens in de combisteamer als volgt: Voorverwarmen tot 250°C, 10 seconden op 210°C, 80% ventilatorsnelheid. Stomen: 1000 ml, 10 bursts, 2 minuten. Pauze: 2 minuten. Bak vervolgens gedurende 12 minuten op 200°C, 80% ventilatorsnelheid, en pauzeer vervolgens opnieuw gedurende 5 minuten. Laatste 29 minuten 175°C, 60% ventilatorsnelheid, geklokt.