Recept detail

Suiker, gist en ca. 20 ml warm water in een kom laten staan totdat de gist begint te fermenteren. Vervolgens alle ingrediënten goed kneden en laten rusten, het beste gedurende 24 uur, waarbij het deeg elke 8 uur moet worden gevouwen en uitgerekt. De basisprincipes: deeg mengen, 24 uur bij kamertemperatuur laten rijzen (af en toe elke 8 uur rekken en vouwen), deeg vormen, een uur laten rijzen (meestal in een kom bekleed met een met bloem bestoven doek), bakken in de pan of op de bakplaat. Opmerking: bij een temperatuur die 5°C hoger is, halveert de rijsduur, maar de absolute, duidelijke aanbeveling is om de temperatuur van 18-22°C niet te overschrijden. Bakinstructies: laatste rijs in de combisteamer bij 42°C, met getakt ventilatorwiel en 40-50% ventilatorsnelheid, en max. 5% vochtigheid. Vervolgens bakken in de combisteamer: voorverwarmen tot 250°C. 10 seconden op 210 graden 80% ventilatorsnelheid. Stomen: 1000 ml, 10 slagen, 2 minuten. Pauze: 2 minuten. Daarna 12 minuten bakken op 200°C, 80% ventilatorsnelheid. Pauze 5 minuten. Tot slot 29 minuten bakken op 175°C, 60% ventilatorsnelheid, getakt ventilatorwiel.