Recept detail

Gevogelte Donkere gevogeltebouillon (souvide, geklaard)

30. 3. 2022

Auteur: Retigo Team Deutschland

Bedrijf: RETIGO Deutschland GmbH

Voedsel categorie: Gevogelte

Keuken: Duits

Download PDF Download BR2

Programma stappen

  • Voorverwarmen:
  • 260 °C

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Karkassen rösten

1
Combinatie
25 %
time icon Tijd
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 225 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Dunkler Geflügelfond

2
Stomen
time icon Tijd
time icon 05:00 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Ingrediënten - aantal porties - 1

Naam Waarde Eenheid
kippenvlees met bot 2 kg
shiitake paddestoelen 10 g
ui 120 g
prei 40 g
knolselderij 80 g
gele wortel 60 g
peterseliewortel 60 g
peterselie 5 g
zeezout 8 g
tijm 1 g
rozemarijn 2 g
verse dragon 1 g
witte peperkorrels 2 g
water 750 ml
sojasaus 30 ml
droge rode wijn 100 ml
portwijn rood 20 ml
eiwit 30 g

Voeding en allergenen

Allergenen: 9
Mineralen: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminen: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Voedingswaarde van één portie Waarde
Energie 2794,9 kJ
Koolhydraat 34,7 g
Dik 83,7 g
Proteïne 469 g
Water 0 g

Routebeschrijving

Eén portie komt overeen met 1 liter bouillon. Doe de kippenkarkassen in een gecoate Lotan GN-bak en braad ze in een voorverwarmde combi-steamer op 225°C, 25% luchtvochtigheid, 60% ventilatorsnelheid gedurende 30 minuten, haal ze vervolgens uit de combi-steamer en blus af met de rode wijn en laat ongeveer 30 minuten afkoelen. Doe vervolgens alles samen met de overige ingrediënten in een sousvidezak en laat het 5 uur trekken op 85°C in stoommodus met 60% ventilatorsnelheid.
Vervolgens de bouillon door een zeefdoek zeven, we krijgen ca. 1000 ml. Haal indien nodig het kippenvlees van het bot en verwerk het verder in de keuken, bij voorkeur als bijgerecht, verspreid over salades, donkere deken.

Aanbevolen accessoires

vision_bake

vision_bake