Recept detail

Name: Donkere gevogelte bouillon (sous vide, geklaard)
Yield: 1
Cuisine: Duits
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Gevogelte Donkere gevogelte bouillon (sous vide, geklaard)

30. 3. 2022

Auteur: Retigo Team Deutschland

Bedrijf: RETIGO Deutschland GmbH

Voedsel categorie: Gevogelte

Keuken: Duits

Download PDF Download BR2

Programma stappen

Voorverwarmen:
260 °C

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Karkassen rösten

Combinatie

25 %

Tijd

00:30 hh:mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Stomen

Tijd

05:00 hh:mm

85 °C

60 %

Ingrediënten - aantal porties - 1

Naam	Waarde	Eenheid
kippenvlees met bot	2	kg
shiitake paddestoelen	10	g
ui	120	g
prei	40	g
knolselderij	80	g
gele wortel	60	g
peterseliewortel	60	g
peterselie	5	g
zeezout	8	g
tijm	1	g
rozemarijn	2	g
verse dragon	1	g
witte peperkorrels	2	g
water	750	ml
sojasaus	30	ml
droge rode wijn	100	ml
portwijn rood	20	ml
eiwit	30	g

Voeding en allergenen

Allergenen: 9
Mineralen: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminen: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Voedingswaarde van één portie	Waarde
Energie	2794,9 kJ
Koolhydraat	34,7 g
Dik	83,7 g
Proteïne	469 g
Water	0 g

Routebeschrijving

Een portie is gelijk aan 1 liter bouillon. De kippenschrotten in een gecoate Lotan GN-container plaatsen en in de voorverwarmde combistoomoven roosteren op 225°C, 25% vochtigheid, 60% ventilatorsnelheid gedurende 30 minuten, vervolgens uit de combistoomoven nemen en met de rode wijn afblussen en ongeveer 30 minuten laten afkoelen. Vervolgens alles samen met de overige ingrediënten in een sous vide-zak doen en gedurende 5 uur bij 85°C in de stoommodus met 60% ventilatorsnelheid laten trekken.
Vervolgens de bouillon door een passeerdoek zeven, we krijgen ongeveer 1000 ml. Indien nodig het kippenvlees van de botten halen en verder in de keuken verwerken, bijvoorbeeld als saladebeilage, salades als broodbeleg, donkere blanket.

Aanbevolen accessoires

vision_bake