Recept detail

Name: Erwtentartaar met gegrilde Tomino en Sepia-chips
Yield: 4
Cuisine: Duits
Ingredients: 150,0000 g Festkochende Kartoffel; 50,0000 g Zwiebeln, fein gewürfelt; 400,0000 g Erbsen, frisch; 15,0000 ml Limettensaft; 50,0000 g Chili-Frischkäse; 50,0000 g Crème Fraîche; 5,0000 ml Worcestershiresauce; 0,7500 g Vanillepulver (aus dem Mark); 5,0000 g Meersalz; 1,0000 g Pfeffer weiß gemahlen; 4,0000 g Frische Minze, gehackt; 1,0000 g Kala Namak

Vegetarische gerechten Erwtentartaar met gegrilde Tomino en Sepia-chips

6. 1. 2023

Auteur: Retigo Team Deutschland

Bedrijf: RETIGO Deutschland GmbH

Voedsel categorie: Vegetarische gerechten

Keuken: Duits

Download PDF Download BR2

Programma stappen

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Kartoffeln hineingeben

Stomen

Tijd

00:33 hh:mm

99 °C

70 %

Erbsen hineingeben

Stomen

Tijd

00:07 hh:mm

99 °C

70 %

Kartoffel, Erbsen herausnehmen und abschrecken, Grillplatte zum aufheizen hineingeben

Combinatie

50 %

Tijd

00:20 hh:mm

160 °C

70 %

Tomino hineingeben

Combinatie

50 %

Tijd

00:01 hh:mm

160 °C

70 %

Chipsmasse vorsichtig hineingiessen

Combinatie

50 %

Tijd

00:01 hh:mm

160 °C

70 %

Ingrediënten - aantal porties - 4

Naam	Waarde	Eenheid
wasachtige aardappel	150	g
ui	50	g
erwten	400	g
limoensap	15	ml
chili-roomkaas	50	g
creme fraiche	50	g
worchester	5	ml
vanille poeder	0,75	g
zeezout	5	g
gemalen witte peper	1	g
munt	4	g
kala namak-zout	1	g

Naam	Waarde	Eenheid
kardemom	2	stuks
hele zwarte peper	4	g
kaneelstok	2	g
zeezout	125	g
gedroogde onbehandelde bladeren van de geurige roos	5	g
bruine suiker	3	g

Naam	Waarde	Eenheid
kleine tomino	4	stuks
olijfolie	20	ml

Naam	Waarde	Eenheid
water	60	g
plantaardige olie	60	ml
gewoon tarwemeel	13	g
sepia-inkt	4	g

Voeding en allergenen

Allergenen: 1
Mineralen: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminen: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Voedingswaarde van één portie	Waarde
Energie	225,3 kJ
Koolhydraat	25,8 g
Dik	8 g
Proteïne	8,4 g
Water	0 g

Routebeschrijving

Erwten en aardappelen stomen in de voorverwarmde combi-stomer bij 99°C in de stoommodus en 70% ventilatorsnelheid: 7 minuten de erwten, daarna onmiddellijk schokken (snelkoeler), 40 minuten de aardappelen.
Het is aan te raden de timer te gebruiken bij dit gerecht. Erwten fijn hakken en de aardappel in zeer fijne blokjes snijden. Nu alle ingrediënten voorzichtig mengen en op smaak brengen. Serveer in een glas of met een serveerring.
Kardamom – zeezout: Alles met behulp van een vijzel tot een fijne kruidenmix verwerken.
Gegrilde Tomino: De kaas insmeren met olie en even laten rusten, ondertussen de combi-stomer voorverwarmen op 225°C in de combi-stoommodus en 70% ventilatorsnelheid met 20% vochtigheid, met een gladde gecoate grillplaat. Vervolgens de kaas op deze plaat grillen gedurende 2 minuten. Daarna uit de combi-stomer nemen, op de tartaar leggen en kruiden met de kardamom – zeezout.
Sepia chips: Alles goed mengen. Nu met een spuitfles op de gecoate hete grillplaat doen en maximaal 1 minuut bakken bij hetzelfde klimaat als hiervoor, daarna op een keukenpapier leggen en laten ontvetten.