Recept detail

Name: Lobster roulade met gembergranita
Yield: 8
Cuisine: Ander
Ingredients: 4,0000 tPcs live lobsters (600g each); 1,0000 g parsley leaves, chopped; 4,0000 tPcs garlic cloves, stemmed, cleaned and roasted; 1,0000 tPcs lemon thyme, leafed; 1,0000 tPcs ginger root, peeled and sliced; 1,5000 l water; 500,0000 g sugar; 1,0000 tPcs juice of lemon; 2,0000 tPcs gelatin leaves

Vis Lobster roulade met gembergranita

25. 11. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Bedrijf: Retigo

Voedsel categorie: Vis

Keuken: Ander

Download PDF Download BR2

Programma stappen

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Stomen

Tijd

00:10 hh:mm

90 °C

50 %

Stomen

Tijd

00:05 hh:mm

65 °C

50 %

Ingrediënten - aantal porties - 8

Naam	Waarde	Eenheid
kreeften	4	stuks
takje peterselie	1	g
knoflookteentjes	4	stuks
citroen tijm	1	stuks
verse gember	1	stuks
water	1,5	l
griesmeel suiker	500	g
limoensap	1	stuks
gelatine	2	stuks

Voeding en allergenen

Allergenen:
Mineralen: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminen: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Voedingswaarde van één portie	Waarde
Energie	253,8 kJ
Koolhydraat	62,5 g
Dik	0 g
Proteïne	0 g
Water	0 g

Routebeschrijving

*live kreeften(600g elk)
1. Snijd de kreeftstaarten af en bewaar ze.
2. Kook het vlees van de scharen en klauwen.
3. Snijd de staarten in de lengte door en sla ze plat.
4. Zet de oven op stoom op 90°C.
5. Kook het vlees van de scharen en klauwen gedurende 10 tot 12 minuten.
6. Verlaag de oventemperatuur naar 65°C.
7. Meng het gekookte vlees van de scharen en klauwen met de knoflook en citroen tijm. Dat is je vulling.
8. Gebruik de vulling om de staarten te vullen en rol de staarten zodat ze hun oorspronkelijke vorm behouden.
9. Vacumeer de roulades en stoom ze nog eens 5 minuten.

Voorbereiding van de granita:
1. Pureer de gember in water en voeg de suiker toe.
2. Week de gelatineblaadjes.
3. Doe de gemberpuree in een pan en voeg de gelatineblaadjes toe, laat het geheel zachtjes koken. Haal van het vuur voordat de pan begint te koken.
4. Meng het citroensap en blast chill, af en toe roeren.

Aanbevolen accessoires

Gn_container_stainless_steel_full