Recept detail

Routebeschrijving

Met dit recept zijn ongeveer 5 GN 1/1-platen mogelijk, afhankelijk van de grootte van de schaaltjes. 1 bakplaat komt overeen met één portie.
Voorbereiding:
Klop de eiwitten stijf, voeg de gezeefde poedersuiker toe en blijf kloppen tot het mengsel stijf is.
Roer de kaneel erdoor, spatel de amandelen erdoor en kneed alles tot een kneedbaar deeg.
Zet het deeg een nacht in de koelkast tot verdere verwerking.


Rol het deeg vervolgens uit tot een dikte van ca. 0,5 cm, snij het uit in een stervorm en leg het op een gecoate geperforeerde bakplaat.
Omdat het deeg dan gedroogd wordt in plaats van gebakken, is bakken op een geperforeerde bakplaat ideaal; bij een gesloten bakplaat wordt de bak- of droogtijd minimaal verdubbeld.
Voor het glazuur: klop de eiwitten stijf en voeg de poedersuiker toe. Verdeel het mengsel royaal in sterren en bak het vervolgens in de combi-steamer, bij voorkeur met een inschuiftimer. Laat het daarna afkoelen, bij voorkeur in een frituurmandje.
Bakken:
Hete lucht 100 °C, dampklep volledig open (0% restvocht)
20 minuten bij 70% ventilatorsnelheid.