Recept detail

>> Vorteig
- 65g koud water
- 3,5g gist
- 100g speltmeel 630
- 2,5g zout

Meng het meel met het zout. Los de gist op in het water. Meng alles daarna in een kom en kneed met de hand. Laat 3 dagen afgesloten rijzen onder koude langrijs bij 4-5 graden.

>> Hoofddeeg
- 165g voordeeg
- 310g speltmeel 630
- 25g roggebloem 1150
- 180g lauw water
- 12g boter
- 5,5g zout
- 3,5g gist

Los de gist op in het water in een aparte kom. Meng de meel met zout in de kneedkom. Voeg het voordeeg toe, daarna de boter en het gistwater. Kneed alles 5 minuten op stand 1 en daarna 5 minuten op stand 2. Het deeg is nu soepel en laat los van de komrand. Laat het deeg 90 minuten afgedekt rusten bij 21 - 22 graden. Rek het deeg halverwege uit en vouw het 2x.

Verdeel het deeg nu in 8 gelijke stukken en bol deze. Leg de gevormde deegstukken met de sluiting naar beneden op de bakplaat en laat ze gaan tot 3/4 gaarheid.

Na de rijs, spuit de deegstukken oppervlakkig in met water (pompfles) en dompel ze onder in griesmeel of roggemeel. Maak diepe kruisinsnijdingen en plaats ze in de oven. Draai tijdens het bakproces, indien nodig, de platen afhankelijk van de bruining.