Recept detail

1. Pompoencrêpe: Pompoenvlees, zeezout, witte peper en plantaardige olie goed mengen en in een antiaanbak GN-bakplaats doen, vervolgens grillen in de combisteamer, op 180°C in de hete luchtmodus met open stoomklep en ventilatorsnelheid van 70%, gedurende 20 minuten, daarna volledig afkoelen. 2. Afgekoelde pompoen, heel ei, bloem, melk, boter, gember, steenzout en nootmuskaat in een krachtige blender verwerken tot een zeer fine, gladde massa. 3. Combisteamer voorverwarmen op 220°C, 25% vochtigheid, ventilatorsnelheid van 60%. Gebruik een antiaanbak bakplaat. Crêpemassa dun op de bakplaten verdelen en 2 minuten bakken. Onze tip: gebruik een inbouwtimer. 4. Wilde vleesfarce: De ingrediënten in een krachtige blender tot een fijne farce verwerken. Onze tip: het gebruik van een Pacojet. 5. Hertoginnenrug in crêpemantel: Hertoginnenrug met zonnebloemolie insmeren en vervolgens kruiden, op een antiaanbak omdraaiplaat leggen en in de voorverwarmde combisteamer: 220°C combistoom met 25% vochtigheid gedurende 3 minuten aanbraden, daarna direct snel afkoelen.
Crêpe met de farce bestrijken, dan de aangebraden hertoginnenrug erop plaatsen en oprollen. Vervolgens garen in de combisteamer.
Combistoom van 160°C met een vochtigheid van 25%, bij een ventilatorsnelheid van 70% tot een kerntemperatuur van 54°C. Daarna in dikke plakken snijden en op de groenten serveren.