Recept detail

Routebeschrijving

Crouffin: 1. Zeef de bloem in een kom, maak er een kleine kuil in, verkruimel de verse gist erdoor en vul met warm water. Voeg suiker toe aan de gist en verdeel de overige ingrediënten over de rand van de bloem. Wacht tot de gist begint te rijzen, kneed daarna alles goed door en laat het op een warme plaats rijzen.
2. Bereid witte asperges, zoete aardappelen, zout, peper en knoflookolie. Alles in fijne blokjes snijden, op smaak brengen en aankleden met een beetje olie, daarna in de combisteamer bakken op 215°C, 25% luchtvochtigheid, 70% ventilatorsnelheid gedurende 5 minuten.
3. Nadat het deeg in volume is verdubbeld, verdeel het in zes gelijke delen en rol het dun en langwerpig uit. Bestrooi met wat tijgernotenmeel en verdeel de gebakken witte asperges en gebakken zoete aardappelen erover. Rol alles strak op in de lengte. Snij deze (sigaren) in de lengte doormidden, draai het snijvlak naar boven en draai ze vervolgens samen tot slakken, doe ze in een muffinvorm en bak als volgt in een voorverwarmde combi-steamer:
175°C, 15% luchtvochtigheid, 50% ventilatorsnelheid, 15 minuten.///Sous-vide groene asperges: Bereid de groene asperges, vacumeer deze met de overige ingrediënten en kook sous-vide in de combisteamer in de stoomstand op 85°C, 50% Heteluchtsnelheid gedurende 30 minuten, daarna de asperges uit de combisteamer halen en een nacht in de sous vide zak in de koelkast laten marineren. ///Frambozendressing: Doe alles samen in een krachtige blender, meng het tot een homogene dressing, zeef het en giet het in een geschikte fles.