Recept detail

*vogelbekdieren, geschild, ontbeend en in blokjes gesneden
1. Zet de oven aan stoom op 63°C.
2. Verpak de vogels in sous vide zakken samen met de gesmolten boter, ui, kaneelstokje, gember, kurkuma en kippenbouillon.
3. Kook 40 minuten, breng op smaak.
4. Verwijder het kaneelstokje.
5. Laat de bouillon uit de sous vide zakken uitlekken, bewaar 200ml.
6. Verwarm de bouillon en klop de eieren erdoor, terwijl je op laag vuur klopt totdat een romige consistentie is bereikt.
7. Vet een ½ GN-container in met wat gesmolten boter en leg een vel deeg. Bestrijk opnieuw met boter en herhaal het proces vijf keer.
8. Meng de suiker, kaneelpoeder en amandelen, en verdeel over het deeg.
9. Giet een laag eimengsel erop, gebruik de helft ervan.
10. Leg nog vier vellen warka-deeg.
11. Maak een laag met het vulsel van duif en bedek met een laag van het resterende eimengsel.
12. Bedek met de resterende deeg.
13. Leg het duivenvlees bovenop. Voeg het resterende eimengsel en meer bouillon toe. Bedek met het resterende deeg, waarbij je elk vel opnieuw met boter bestrijkt zoals eerder.
14. Zet de oven op droge hitte (ventilator snelheid 2) op 140°C.
15. Kook 30 minuten.
16. Verhoog de temperatuur tot 180°C met de Golden Touch functie.
17. Kook nog eens 10 minuten.
18. Strooi poedersuiker erover.