Recept detail

Routebeschrijving

*piegeons, gevild, uitgebeend en in blokjes gesneden
1. Zet de oven op stoom op 63°C.
2. Doe de vogels in sous vide zakjes samen met de gesmolten boter, ui, kaneelstokje, gember, kurkuma en kippenbouillon.
3. Laat 40 minuten koken, breng op smaak.
4. Verwijder het kaneelstokje.
5. Giet de bouillon uit de sous vide zakken en bewaar 200 ml.
6. Verwarm de bouillon en roer de eieren erdoor en klop op laag vuur tot een romige consistentie is bereikt.
7. Bestrijk een ½ GN-bak met wat gesmolten boter en leg er één vel bladerdeeg op. Bestrijk opnieuw met boter en herhaal het proces vijf keer.
8. Meng de suiker, het kaneelpoeder en de amandelen en verdeel dit over het deeg.
9. Giet er een laag eimengsel op, gebruik de helft ervan.
10. Leg nog vier vellen warkadeeg op elkaar.
11. Maak een laag bodemvulling en bedek met een laag van het overgebleven eimengsel.
12. Bedek met de rest van het deeg.
13. Leg het kalfsvlees erop. Voeg het resterende eimengsel en meer bouillon toe. Bedek met het resterende deeg en bestrijk elk vel zoals voorheen met boter.
14. Zet de oven op droge hitte (ventilatorsnelheid 2) op 140°C.
15. Kook gedurende 30 minuten.
16. Verhoog de temperatuur naar 180°C met behulp van de Golden Touch-functie.
17. Kook nog eens 10 minuten.
18. Strooi er kristalsuiker overheen.