Recept detail

Name: Langzaam geroosterde entrecote met romige groentesaus
Yield: 8
Cuisine: Tsjechisch
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Rundvlees Langzaam geroosterde entrecote met romige groentesaus

21. 7. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Bedrijf: Retigo

Voedsel categorie: Rundvlees

Keuken: Tsjechisch

Download PDF Download BR2

Programma stappen

Voorverwarmen:
75 °C

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Hete lucht

100 %

KernProbeTemp

55 °C

160 °C

100 %

Ingrediënten - aantal porties - 8

Naam	Waarde	Eenheid
echte ossenhaas	1,6	kg
engelse mosterd	25	g
Boter	100	g
bruine mosterd	60	g
droge witte wijn	100	ml
citroen	1	stuks
runderbouillon	1,5	l
dubbelroom	500	ml
granny smith appel	1	stuks
extra vergine olijfolie	10	ml
zout	10	g
grond zwarte peper	3	g
witte wijn azijn	10	ml
hele zwarte peper	1	stuks
piment	10	stuks
laurierblad	5	stuks
ui	150	g
wortel	250	g
peterseliewortel	150	g

Voeding en allergenen

Allergenen:
Mineralen: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminen: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Voedingswaarde van één portie	Waarde
Energie	724 kJ
Koolhydraat	6,7 g
Dik	26,9 g
Proteïne	43,6 g
Water	0 g

Routebeschrijving

1. Maak het vlees lichtbruin in een zeer hete pan.
2. Zet de oven op drooghitte op 60°C en de kerntemperatuur op 55°C.
3. Breng je aangebraden vlees op smaak met zout, peper en Engelse mosterd voordat je het in een GN plaatst en bak het tot je het signaal van de kerntemperatuur hoort.
4. Fruit in een grote pan langzaam de in blokjes gesneden wortelen en knolselderij, voeg de in blokjes gesneden uien later toe. Zodra je soffritto een gouden kleur krijgt, voeg de appel, bruine mosterd en citroen toe. Blijf nog 5 minuten roeren. Blus af met wijn tot het is ingekookt en de alcohol verdampte. Voeg de runderbouillon en het bouquet garni toe, verlaag het vuur en kook nog eens 30-40 minuten. Verwijder het bouquet garni en maak af met slagroom.
5. Pureer de saus, voeg boter toe en zeef het terwijl het nog warm is.
6. Breng op smaak met zout, peper, suiker en azijn.
7. Laat het stuk vlees op kamertemperatuur rusten en snijd het in dunne plakken.
8. Serveer op een bord en giet de warme saus over het vlees. Het beste geserveerd met dumplings.