Recept detail

Name: sous vide eendenborst met rodekoolpuree en speculaasknoedels
Yield: 8
Cuisine: Tsjechisch
Ingredients: 4,0000 tPcs duck breast; 8,0000 tPcs sprigs thyme; 1,0000 tPcs red cabbage, diced; 2,0000 l red wine; 1,0000 l red port wine; 1,0000 tPcs stick cinnamon; 3,0000 tPcs star anise; 10,0000 tPcs cloves; 50,0000 g butter; 6,0000 g salt; 3,0000 g pepper; 50,0000 ml red wine vinegar

Gevogelte sous vide eendenborst met rodekoolpuree en speculaasknoedels

21. 7. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Bedrijf: Retigo

Voedsel categorie: Gevogelte

Keuken: Tsjechisch

Download PDF Download BR2

Programma stappen

Voorverwarmen:
60 °C

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Stomen

Tijd

01:30 hh:mm

52 °C

50 %

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

Hete lucht

100 %

Tijd

02:00 hh:mm

150 °C

100 %

Ingrediënten - aantal porties - 8

Naam	Waarde	Eenheid
eendenborst	4	stuks
een takje tijm	8	stuks
rode kool	1	stuks
droge rode wijn	2	l
portwijn rood	1	l
kaneelstok	1	stuks
steranijs	3	stuks
kruidnagel	10	stuks
boter	50	g
zout	6	g
grond zwarte peper	3	g
rode wijnazijn	50	ml

Voeding en allergenen

Allergenen: 7
Mineralen: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitaminen: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Voedingswaarde van één portie	Waarde
Energie	48 kJ
Koolhydraat	0,2 g
Dik	5,2 g
Proteïne	0,1 g
Water	0 g

Routebeschrijving

1. Zet de oven op volle stoom op 52°C.
2. Breng de eendenborsten op smaak met zout, tijm en peper en vacumeer ze onder volle druk.
3. Stoom en kook sous vide gedurende 90 minuten.
4. Laat afkoelen in een ijsbad of blastchiller voordat u de borsten uit de zak haalt.
5. Kerf de velletjes in en schroei ze in een koekenpan, begin met de velkant naar beneden op een koud oppervlak.
6. Maak een boeket garni van kaneel, kruidnagel en steranijs en plaats dit samen met de wijn en de vogels in een diepe GN.
7. Zet de oven op droge hitte op 150°C en laat ongeveer 2 uur koken, of tot de kool gaar is.
teder. Gooi het boeket garni weg.
8. Zeef de resterende sappen en pureer de gekookte kool tot een gladde massa. Terwijl
Meng eventueel gezeefde vloeistof totdat deze de gewenste consistentie heeft bereikt. Eindig met
en azijn en de juiste kruiden. Giet het nog warm door een fijne zeef.
9. Meng voor de dumplings alle ingrediënten in een kom, doe ze in een espuma-sifon en vul ze met twee gaspatronen. Verdeel het in ingevette papieren kopjes en zet het in de magnetron voordat u het serveert.
10. Snijd de borsten in plakjes en leg ze op een groot bord. Bestrijk ze met twee lepels puree
en de gekookte dumplings.

Aanbevolen accessoires

emaille_gn_containers

roestvrij_draad_rekken