Recept detail

Name: sous vide eendeborst met rode koolpuree, speculaas-sponspudding
Yield: 8
Cuisine: Tsjechisch
Ingredients: 4,0000 tPcs duck breast; 8,0000 tPcs sprigs thyme; 1,0000 tPcs red cabbage, diced; 2,0000 l red wine; 1,0000 l red port wine; 1,0000 tPcs stick cinnamon; 3,0000 tPcs star anise; 10,0000 tPcs cloves; 50,0000 g butter; 6,0000 g salt; 3,0000 g pepper; 50,0000 ml red wine vinegar

Gevogelte sous vide eendeborst met rode koolpuree, speculaas-sponspudding

21. 7. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Bedrijf: Retigo

Voedsel categorie: Gevogelte

Keuken: Tsjechisch

Download PDF Download BR2

Programma stappen

Voorverwarmen:
60 °C

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Stomen

Tijd

01:30 hh:mm

52 °C

50 %

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

Hete lucht

100 %

Tijd

02:00 hh:mm

150 °C

100 %

Ingrediënten - aantal porties - 8

Naam	Waarde	Eenheid
eendenborst	4	stuks
een takje tijm	8	stuks
rode kool	1	stuks
droge rode wijn	2	l
portwijn rood	1	l
kaneelstok	1	stuks
steranijs	3	stuks
kruidnagel	10	stuks
boter	50	g
zout	6	g
grond zwarte peper	3	g
rode wijnazijn	50	ml

Voeding en allergenen

Allergenen: 7
Mineralen: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitaminen: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Voedingswaarde van één portie	Waarde
Energie	48 kJ
Koolhydraat	0,2 g
Dik	5,2 g
Proteïne	0,1 g
Water	0 g

Routebeschrijving

1. Zet de oven op volle stoom op 52°C.
2. Kruid de eendebresten met zout, tijm en peper en vacuumverpak ze onder volledige druk.
3. Stoom en kook sous vide gedurende 90 minuten.
4. Koel af in een ijsbad of blast chiller voordat je de borsten uit de zak haalt.
5. Maak de huid ingesneden en schroei aan in een koekenpan, beginnend met de huidzijde naar beneden op een koude oppervlakte.
6. Maak een bouquet garni met kaneel, kruidnagel en steranijs en plaats dit in een diepe GN samen met de wijn en de vogels.
7. Zet de oven op hete lucht op 150°C en kook ongeveer 2 uur of totdat de kool
tender is. Gooi het bouquet garni weg.
8. Zeef de overgebleven sappen en pureer de gekookte kool tot een gladde massa. Voeg tijdens het pureren de gezeefde vloeistof toe totdat de gewenste consistentie is bereikt. Maak af met
azijn en corrigeer de kruiding. Zeef door een fijne zeef terwijl het nog warm is.
9. Voor de puddingen, meng alle ingrediënten in een kom en giet in een espuma-sifon en laad met twee gaspatronen. Verdeel in ingevette papieren bekers en verwarm lichtjes in de magnetron voor het opdienen.
10. Voor het presenteren, snijd de borsten en leg deze op een groot bord, beleg met twee lepels puree
en de gekookte puddingen.

Aanbevolen accessoires

emaille_gn_containers

roestvrij_draad_rekken