Recept detail

Routebeschrijving

1. Zet de oven op droge hitte op 260°C.
2. Dompel de aardappelen onder in water en steek de kernthermometer in het water, ingesteld op 65°C.
3. Dompel ondertussen voldoende aardappelschillen onder in de melk in een ovenschaal.
4. Wanneer het water de gewenste temperatuur heeft bereikt, zet je de oven op stoom op 65°C.
5. Laat de aardappelen erin zitten, maar doe ook de melk en de aardappelschil in de oven.
6. Kook gedurende 20 minuten.
7. Giet de aardappelen af.
8. Giet het vel af, bewaar de melk en gooi het vel weg.
9. Laat de aardappelen 15-20 minuten buiten op een geperforeerde schaal staan, zodat ze stoom kunnen laten ontsnappen.
10. Zet de oven terug op droge hitte op 260°C.
11. Dompel de aardappelen opnieuw onder in water en plaats de kernthermometer zoals voorheen, maar stel de temperatuur nu in op 100°C.
12. Zodra het water de gewenste temperatuur heeft bereikt, zet u de oven op stoom op 100°C en kookt u tot het gaar is.
13. Giet af en pureer met een rijstkoker, terwijl de piepers nog steeds stomend heet zijn.
14. Smelt de boter en roer met een maryse.
15. Voeg voldoende aardappelmelk toe om de textuur te corrigeren.
16. Kruid en serveer

Bereiding voor de jus:
1. Fruit de uien in een grote pan op middelhoog vuur met de steranijs en laat ze staan
het kruid geheel.
2. Ga zo’n 10-15 minuten door en blus met rode wijn, zet het vuur hoger
om de alcohol te laten verdampen.
3. Voeg de bouillon toe en zet het vuur laag zodra deze tekenen van koken begint te vertonen.
4. Laat het een paar uur inkoken, af en toe roerend, totdat de consistentie een mooie, geglazuurde, jusachtige textuur heeft bereikt.

Serveer door een flinke portie puree op een bord te scheppen, twee worstjes over de aardappelen te leggen en er als laatste wat uienjus overheen te scheppen.