Recept detail

Name: Terrine van foie gras
Yield: 8
Cuisine: Frans
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

Gevogelte Terrine van foie gras

20. 7. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Bedrijf: Retigo

Voedsel categorie: Gevogelte

Keuken: Frans

Download PDF Download BR2

Programma stappen

Voorverwarmen:
65 °C

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Hete lucht

0 %

Tijd

03:00 hh:mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Stomen

Tijd

00:18 hh:mm

63 °C

80 %

Ingrediënten - aantal porties - 8

Naam	Waarde	Eenheid
ganzenlever	500	g
portwijn rood	10	ml
cognac	7	ml
griesmeel suiker	3	g
zout	5	g
hazelnoten	40	g
hazelnootolie	20	ml
bieten bladeren	24	stuks
water	1	l
zout	10	g
glucose	250	ml
brioche	8	stuks

Voeding en allergenen

Allergenen: 1, 8
Mineralen:
Vitaminen:

Voedingswaarde van één portie	Waarde
Energie	120,7 kJ
Koolhydraat	3,1 g
Dik	6,1 g
Proteïne	12,6 g
Water	0 g

Routebeschrijving

1. Breng het water en de glucose in een pan op hoog vuur aan de kook en kook de bietenbladeren gedurende 2 minuten. Zet het vuur laag en laat nog 8 minuten sudderen. Droogleggen.
2. Zet de oven op droge hitte op 50°C.
3. Leg de bladeren op siliconenplaten en laat ze 2 tot 4 uur in de oven drogen, of totdat ze kristalliseren.
4. Combineer de ganzenlever met port, cognac, suiker en zout.
5. Bekleed een terrinevorm met bakpapier.
6. Doe de foie gras in de terrine, bekleed de bovenkant van de terrine met nog meer bakpapier om alle lever te bedekken en vacuüm te verzegelen, met schimmel en al.
7. Zet de oven op volle stoom op 63°C en stoom de terrine gedurende 18 minuten.
8. Laat afkoelen, open het vacuüm, kantel het op een snijplank, verwijder de bakplaat en snijd het in 8 gelijke porties.
9. Bord, besprenkel met wat hazelnootolie, bestrooi met hazelnoten en garneer met een gekristalliseerd bietenblad.
10. Serveer met brioche.

Aanbevolen accessoires

Gn_container_stainless_steel_full