Recept detail

Name: Terrine van foie gras
Yield: 8
Cuisine: Frans
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

Gevogelte Terrine van foie gras

20. 7. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Bedrijf: Retigo

Voedsel categorie: Gevogelte

Keuken: Frans

Download PDF Download BR2

Programma stappen

Voorverwarmen:
65 °C

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Hete lucht

0 %

Tijd

03:00 hh:mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Stomen

Tijd

00:18 hh:mm

63 °C

80 %

Ingrediënten - aantal porties - 8

Naam	Waarde	Eenheid
ganzenlever	500	g
portwijn rood	10	ml
cognac	7	ml
griesmeel suiker	3	g
zout	5	g
hazelnoten	40	g
hazelnootolie	20	ml
bieten bladeren	24	stuks
water	1	l
zout	10	g
glucose	250	ml
brioche	8	stuks

Voeding en allergenen

Allergenen: 1, 8
Mineralen:
Vitaminen:

Voedingswaarde van één portie	Waarde
Energie	120,7 kJ
Koolhydraat	3,1 g
Dik	6,1 g
Proteïne	12,6 g
Water	0 g

Routebeschrijving

1. Breng in een pan op hoog vuur het water en glucose aan de kook en laat de bietbladeren 2 minuten koken. Zet het vuur laag tot een minimum en laat nog 8 minuten doorkoken. Giet af.
2. Zet de oven aan op droog op 50°C.
3. Leg de bladeren op siliconen vellen en dehydrateer in de oven gedurende 2 tot 4 uur, of totdat ze kristalliseren.
4. Meng de ganzenlever met port, cognac, suiker en zout.
5. Bekleed een terrinevorm met bakpapier.
6. Breng je foie gras in de terrine, bedek de bovenkant van de terrine met meer bakpapier zodat de hele lever bedekt is en vacuumverzegel, met de mold en al.
7. Zet de oven op volle stoom op 63°C en stoom de terrine gedurende 18 minuten.
8. Koel, open de vacuumverzegeling, keer om op een snijplank, verwijder het bakvel en snijd in 8 gelijke porties.
9. Presenteer, besprenkel met hazelnootolie, bestrooi met hazelnoten en top met een gekristalliseerd bietblad.
10. Serveer met brioche.

Aanbevolen accessoires

Gn_container_stainless_steel_full