Recept detail

Name: Ragù ala Bolognese
Yield: 8
Cuisine: Italiaans
Ingredients: 250,0000 g beef shoulder, finely diced; 250,0000 g beef brisket, finely diced; 250,0000 g pork belly, finely diced; 50,0000 g carrot, finely chopped; 50,0000 g celery rib, finely chopped; 500,0000 g tomato purée; 150,0000 ml dry white wine; 150,0000 ml whole milk; 100,0000 ml veal stock; 100,0000 ml light cream; 50,0000 ml evoo; 5,0000 g salt; 1,0000 g pepper

Rundvlees Ragù ala Bolognese

19. 7. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Bedrijf: Retigo

Voedsel categorie: Rundvlees

Keuken: Italiaans

Download PDF Download BR2

Programma stappen

Voorverwarmen:
70 °C

Verplaats de tabel naar rechts om de hele tabel te bekijken.

Combinatie

50 %

Tijd

06:00 hh:mm

65 °C

100 %

Ingrediënten - aantal porties - 8

Naam	Waarde	Eenheid
schouder van rundvlees	250	g
borst	250	g
dikke rug	250	g
wortel	50	g
stengels bleekselderij	50	g
tomatenpuree	500	g
droge witte wijn	150	ml
melk 3,5%	150	ml
kalfsbouillon	100	ml
crème 12%	100	ml
extra vergine olijfolie	50	ml
zout	5	g
grond zwarte peper	1	g

Voeding en allergenen

Allergenen: 1, 7, 9
Mineralen: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminen: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Voedingswaarde van één portie	Waarde
Energie	296,4 kJ
Koolhydraat	15,8 g
Dik	17,2 g
Proteïne	18,6 g
Water	0 g

Routebeschrijving

1. Bak het buikspek in een pan bruin en voeg de evoo toe zodra het vet begint te smelten.
2. Voeg de fijngehakte wortelen en bleekselderij toe en laat zacht worden.
3. Voeg de runderschouder en het borststuk toe en bak bruin.
4. Blus af met wijn tot de alcohol verdampt.
5. Doe het mengsel in een ½ GN-bak en voeg de tomatenpuree toe.
6. Zet de oven op combi op 65°C.
7. Laat het geheel zes uur sudderen en voeg af en toe kalfsbouillon toe.
8. Voeg het laatste uur de melk toe.
9. Werk af met room en de juiste kruiden.
10. Serveer met spaghetti of linguinipasta.

Aanbevolen accessoires

Gn_container_stainless_steel_full