Recept detail

Voor de lamsbouten, breng ze op smaak en vet ze in met olie en schroei ze aan in een Retigo combi-oven ingesteld op het hete-lucht programma 220°C gedurende 2 minuten met behulp van een geëmailleerde GN-container van 100 mm. Haal de lamsbouten uit de GN-container.
Voeg de olie, uien, selderij en wortelen toe aan de GN-container. Verlaag de temperatuur tot 190°C en kook 6 minuten, voeg de knoflook toe in de laatste minuut.
Voeg de wijn toe en laat het een minuut inkoken. Voeg nu de tomatenpuree toe, gevolgd door de rozemarijn en laurierblad. Breng goed op smaak met zout en peper.
Zet de lamsbouten terug in de GN-container, giet de bouillon erover en dek af met een deksel. Stel de combi-oven in op de combi-modus 130°C, 70% vochtigheid, ventilatorsnelheid 60%, gedurende 4 uur.
Bereid de puree. Stoom de aardappelen en artisjokken in een roestvrijstalen GN-container met gebruik van de stoommodus 99°C gedurende 20 minuten. Verwarm de melk en boter in een kleine pan totdat het bijna kookt, haal het dan van het vuur.
Doe de gekookte aardappelen en artisjokken in een kom en voeg het melk- en botermengsel toe en stamp tot een gladde puree. Breng op smaak. Wanneer de lamsbouten gaar zijn, haal ze dan uit de saus, zeef de saus en doe het in een pot en laat het indikken tot een dikke consistentie.