Recept detail

Spoelen we het rundvlees dat ontdaan is van het vet. Snijd met een mes een zak in het midden van het vlees, waarin we de voorbereide vulling plaatsen.

Vulling:
Snijd het spek in blokjes en bevochtig licht met melk en laat het kort weken.
De helft van de portie boter mengen we met de eidooiers, gemalen peper, bloem en voegen geleidelijk zout, gesneden peterselie en schuim van de opgeklopte eiwitten toe. Alles mengen we met licht roeren tot een compacte massa-vulling.

In de zak van het vlees plaatsen we de vulling en binden het vast met touw.
In een gastronormcontainer plaatsen we de gesneden botten, daarop leggen we het gevulde vlees, voegen water toe en bakken tot het zacht is volgens het opgegeven programma.
Tijdens het bakken draaien we het vlees om, bedekken het en zorgen ervoor dat we het met water bevochtigen.
Zacht gebakken vlees halen we eruit, vervolgens maken we op het fornuis de saus van het bakvocht klaar.