Recept detail

Vlees, zowel rund als varken, zouten we en laten we ongeveer een dag in de kou uitlekken.
Dan malen we het rundvlees van de schouder en het varkensvlees (het moet vrij vet zijn) fijn en twee keer. De grootte van de schijf op de vleesmolens moet 2mm zijn, niet groter.
Aan het gemalen vlees voegen we ongeveer een halve liter koud water toe en mengen dit goed (we emulgeren).
Wanneer we een mooi emulgerend mengsel hebben, voegen we specerijen toe en mengen we niets verder en laten het uitlekken.

Schouder en ham malen we met een grove schijf op de molen, die we grondig mengen met het op smaak gebrachte mengsel, de massa moet homogeen zijn.
De mix vullen we in varkensdarmen van gemiddelde calibre met een vulling die we daarvoor voldoende lang in licht gezouten water hebben laten staan.
Zo maken we de gevulde worstjes. "Let op" de eerste stap is drogen en dan in de tweede stap plaatsen we de worst in de kamer van de combi-stoomoven.