Recept detail

Routebeschrijving

In zand gebakken rode biet: Klop de eiwitten stijf, vouw het zetmeel erdoor en meng met het zand. Doe wat zand op een met bakpapier beklede bakplaat (gebruik bakpapier, anders kan de bakplaat beschadigd raken door het grove zand). Leg de tijm (10 g) erop en leg de met olie bedekte rode biet erop, bedek met het resterende zand en bak in de combisteamer op 190°C in heteluchtmodus met 80% ventilatorsnelheid gedurende 45 minuten.
Na het bakken de zandkorst insnijden en de rode biet uit de korst halen, voorzichtig schillen en serveren.
Uienas: Leg de groente-uienblaadjes naast elkaar op een geperforeerde bakplaat en dek af met een andere geperforeerde bakplaat. Vervolgens bakken in de combi-steamer gedurende 25 minuten in de heteluchtstand op 200°C en 60% ventilatorsnelheid, daarna omdraaien en nog eens 25 minuten bakken met dezelfde stand en de stoomklep open. Haal de verbrande zwarte uienbladeren uit de combisteamer en laat afkoelen. Verwerk de uien na afkoelen met bruine suiker (10 g), peper (1 g) en zeezout (2 g) in een blender tot as.


Sous-vide vingerwortel: 600 g vingerwortelen, 100 ml wortelsap, 5 g raapstelen, 2 g tijm, 2 g zeezout en 10 g boter - alles vacuüm verpakken en 4 uur sous-vide koken op 68°C Haal het vervolgens uit de combi-steamer en doe het in een zeef. Vang het sap op en houd het warm.

Sous-vide rode biet: 600 g geschilde en gehakte rode biet, 100 g bietensap, 5 g rode biet, 2 g zeezout, 2 g verse tijm en 10 g boter - vacumeer samen en kook sous-vide gedurende 4 uur op 68°C Haal hem vervolgens uit de combi-steamer en doe hem in een zeef om het sap op te vangen.

Bietengel: Meng 0,5 g gemalen karwijzaad, 0,5 g witte peper, 5 g zeezout, agar-agar en 350 ml bietensap in een pot zodat er geen klontjes meer zijn, breng alles aan de kook en laat ongeveer 3 minuten staan. laat het sudderen, dek dan onmiddellijk af met folie (zodat er geen vel ontstaat) en laat afkoelen. Na afkoelen met het resterende bietensap (150 ml) in een krachtige blender ca. 8 minuten mixen.

Mangomousse met gember: Klop de slagroom stijf.
Week de gelatine in koud water en los deze na het weken op in het warme wortelsap (100 ml). Klop 100 g roomkaas los en meng dit langzaam door het wortelsap, voeg de mangopulp (200 g), de gemberpuree (2 g) en de witte peper (0,1 g) toe en spatel de room erdoor (70 g), breng op smaak met proeven en afkoelen. Om te serveren, draait u de dumplings eraf met een warme lepel. Versier met 20-30 salieblaadjes.