Recept detail

Rode Biet in zand gebakken: Eiwit opkloppen, dan de zetmeel erdoor werken en met de zand mengen. Wat zand op een bakplaat met bakpapier leggen (bakpapier gebruiken, omdat anders de bakplaat door het grove zand beschadigd kan worden). Tijm (10 g) erop leggen en de met olie bestrijkte Rode Biet bovenop leggen, met de resterende zand bedekken en in de combisteamer bakken op 190°C in hete luchtcirculatie met 80% ventilatorsnelheid gedurende 45 minuten.
Na het bakken de zandkorst insnijden en de Rode Biet uit de korst nemen, voorzichtig pellen en serveren.
Ui-as: De groentenui-bladzijdes naast elkaar op een perforatieplaat leggen en met een andere perforatieplaat bedekken. Vervolgens in de combisteamer bakken gedurende 25 minuten in de hete luchtstand op 200°C en 60% ventilatorsnelheid, daarna omdraaien en nog eens 25 minuten bakken op dezelfde instelling met geopende stoomafvoerklep. De zwarte verbrande ui-bladzijdes uit de combisteamer nemen, laten afkoelen. Na het afkoelen de uien met bruine suiker (10 g), peper (1 g) en zeezout (2 g) in de mixer tot as verwerken.

Sous-vide Fingermöhren: 600 g Fingermöhren, 100 ml Möhrensaft, 5 g Rübenkraut, 2 g Tijm, 2 g Zeezout en 10 g boter - alles samen vacuüm verpakken en sous-vide garen gedurende 4 uur bij 68°C, vervolgens uit de combisteamer nemen en in een zeef doen, daarbij het sap opvangen en warm houden.

Sous-vide Bete: 600 g geschild en in blokjes gesneden Rode Biet, 100 g Rode Biet Sap, 5 g Rübenkraut, 2 g Zeezout, 2 g verse Tijm en 10 g boter - samen vacuüm verpakken en sous-vide garen gedurende 4 uur bij 68°C, vervolgens uit de combisteamer nemen en in een zeef doen en het sap opvangen.

Gel van de Bete: 0,5 g gemalen komijn, 0,5 g witte peper, 5 g zeezout, Agar Agar en 350 ml Rode Biet Sap in een pan roeren, zodat er geen klontjes meer zijn, alles aan de kook brengen en ongeveer 3 minuten laten sudderen, daarna direct met folie bedekken (om te voorkomen dat er een vel ontstaat) en in de koeling plaatsen. Na het afkoelen met de resterende Rode Biet Sap (150 ml) in de high-performance blender ongeveer 8 minuten mixen.

Mangomousse met gember: Slagroom tot 90% stijfkloppen.
Gelatine in koud water weken, na het weken in het warme Möhrensaft (100 ml) oplossen. 100 g roomkaas opkloppen en langzaam in de Möhrensaft verwerken, Mangomark (200 g), gemberpuree (2 g) en witte peper (0,1 g) toevoegen en vervolgens de slagroom (70 g) erdoor spatelen, op smaak brengen en koelen. Bij het serveren met een warme lepel quenelles draaien. Decoreren met 20-30 salieblaadjes.