Recept detail

Gerookt welsfilet (met huid zonder graten in zijn geheel): welsfilet, drinkwater en zeezout samen vacuüm verpakken en 48 uur koud laten rusten. Vervolgens de filets eruit halen en afspoelen. Vervolgens roken en als volgt in de combistoomoven garen: het rookmodule voorbereiden en vullen met het rookmateriaal. Om de rook te aromatiseren kan men op de houtchips ook het volgende toevoegen: rozemarijntakjes, pumpernickel, koffiebonen, uien. De visfilets op een rooster bovenin de combistoomoven plaatsen en het rookmodule in de combistoomoven zetten. De gaarcyclus is als volgt: 40°C hete lucht met volledig open stoomklep / 100% ventilator / 20 minuten. Rookmodule aanzetten op niveau 2.
Pauze van 30 minuten en 45 seconden. Vervolgens 80°C droge hitte / 50% ventilator / KT 55°C / gesloten stoomklep.
Sousvide peer: telkens 4 peren, een tonkaboon en 500 ml Riesling vacuüm verpakken en garen bij 82°C in de stoomstand met 50% ventilatorsnelheid gedurende 60 minuten, daarna afgieten en 5 peren halveren, ontpitten en in waaierplakken snijden, de overige peren voor verdere verwerking bewaren. De opgevangen perenfond warmhouden.
Gorgonzola mousse: de gelatine in de warme sous-vide perenfond oplossen, daarna met de gorgonzola en de crème fraîche opkloppen. De perenpuree toevoegen en verder opkloppen, en daarna de voor 90% stijfgeslagen room erdoorheen spatelen.
Tomaat: de tomaten in zeer fijne plakken snijden en in de combistoomoven drogen bij 50°C in de hete luchtstand met geopende stoomklep en 60% ventilatorsnelheid gedurende 9 uur.
Gemarineerde spinazie: de spinazie met de vinaigrette aanmaken en onmiddellijk serveren.
Mojito - Vinaigrette: alles samen in een hoge snelheidsmixer monteren.

Alles op een bord schikken en met verse dille takjes garneren.