Recept detail

Was en spoel de nieuwe aardappelen en plaats ze in een geperforeerde GN-container en zet deze in een Retigo combi-oven in stoommodus 99°C gedurende 30 minuten. Zodra ze gaar zijn, koel je ze af in een blastchiller.
Ondertussen, schub de vis van de huid, snijd het vlees van het karperfilet over in 2/3 van de diepte, laat ongeveer 2 mm ruimte tussen elke snede. Snijd de filets in kleinere stukken en marineer ze in 1 sap van citroen en 5g gedroogde knoflook gedurende ongeveer 30 minuten.
Ondertussen, pel de sjalot en snijd hem doormidden en snijd hem in plakjes, augurk in ringvorm. Snijd de koude nieuwe aardappelen, voeg mosterd, vloeistof van de augurken, zout, peper, sjalot, augurk en 10 ml olie toe en meng alles voorzichtig door elkaar en laat het 60 minuten rusten.
Meng nu de bloem en zetmeel met rode paprikapoeder, gemalen karwijzaad, gedroogde gember, gedroogde knoflook en marjolein, voeg een beetje zout toe en haal de vis erdoorheen. Bereid een aluminium GN-container met antiaanbaklaag voor, bestrijk deze met olie en leg de vis erop en spuit deze nogmaals in met olie. Plaats de GN-container in een voorverwarmde Retigo combi-oven in hete luchtmodus 0%, 230°C gedurende 6 minuten. Maak ondertussen de dip van zure room, een snufje zout, geraspte mierikswortel en citroenschil.
Nu is alles klaar om te serveren.