Recept detail

Routebeschrijving

Gelei-eieren in Meurette-saus met spek en toast:

Dit gerecht vindt zijn oorsprong in de klassieke Bourgondische keuken (gepocheerde eieren in rode wijn of Bourgondische saus), al is de Meurette-saus relatief helder en duidelijk afgebakend. In dit recept wordt het gepocheerde ei vervangen door een gelei-ei - in de stijl van een bouillon met ei - de Meurette-saus is licht gewijzigd en alles wordt geserveerd met spek en toast.

Laat eerst het spek in een afgedekte pan achterwege, laat de sjalotten glazig zweten, voeg dan de wortels en de peterseliewortel toe en laat ze even zweten, lichtjes karamelliseren met suiker. Blus af met rode wijn en flambeer. (Wees voorzichtig met een lichte vlam), voeg na het flamberen de aardappelen en de bouillon toe en laat sudderen tot alles gaar en zacht is. Op smaak brengen met tijmblaadjes en knoflook, vervolgens met de koude bloemboter tot de gewenste consistentie binden en warm houden.

Spek:
Kruid 2 plakjes spek per persoon met grove peper en gril vervolgens op een gecoate grillplaat zoals beschreven in stap 1.

Geroosterd brood:
Voor elke portie wordt een half sneetje toast in driehoeken gesneden en opnieuw gehalveerd om twee kleinere driehoeken te maken. Bestrijk deze met geklaarde boter en gril ze op een gecoate grillplaat in de combisteamer volgens programmastap 3.


Gelei eieren:
De eieren worden in een combi-steamer gedurende lange tijd op een zeer lage temperatuur gepocheerd zoals beschreven in programmastap 2. Daarom mogen alleen zeer verse biologische eieren worden gebruikt. De kooktijd is afhankelijk van het totaalgewicht van de eieren; elke gram ei wordt 40 seconden gestoomd op 64°C.

Decoratie:
De eieren worden nu aan de saus toegevoegd en geserveerd met de toast en verse, jonge spinazie, rucola, kervel en peterselie.